발효 손실의 원인이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 3회차
발효 손실의 원인이 아닌 것은?
1
수분이 증발하여
2
탄수화물이 탄산가스로 전환되어
3
탄수화물이 알코올로 전환되어
4
재료 계량의 오차로 인해
해설
발효손실은 반죽 속 수분이 증발하고 탄수화물이 탄산가스와 알코올로 전환되면서 반죽 무게가 줄어드는 현상이다.
재료 계량 과정의 오차는 저울질이나 작업상의 실수에 해당할 뿐, 발효라는 생화학적 과정 자체에서 비롯되는 손실 원인은 아니다.
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