팬닝시 주의할 사항으로 적합하지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 3회차
팬닝시 주의할 사항으로 적합하지 않은 것은?
1
팬에 적정량의 팬 오일을 바른다.
2
틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.
3
반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다.
4
반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.
해설
팬닝 시에는 팬 오일을 적정량 바르고, 반죽의 이음매가 틀 바닥에 오도록 놓으며, 비용적에 맞춰 적당한 반죽량을 채워야 한다.
이때 틀이나 철판의 온도는 32℃ 내외로 데워 두는 것이 적당하다. 팬이 차가우면 반죽 온도가 떨어져 2차 발효가 지연되므로, 25℃로 맞춘다는 설명은 팬닝 시 온도 관리로 적합하지 않다.
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