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1[제과기능사 필기] 10년 3회차
여름철에 빵의 부패 원인균의 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은?
1
작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다.
2
이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지하면서 충분히 굽는다.
3
초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽은 ph를 낮게 유지한다.
4
보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.
해설
작업자·기계·기구를 청결히 하고 공장 내 공기를 순환시키는 것, 이스트 첨가량을 늘리면서 발효온도를 다소 낮춰 충분히 굽는 것, 초산·젖산·사워 등으로 반죽의 pH를 낮게 유지하는 것은 모두 곰팡이·세균 번식을 억제하는 적절한 방법이다.
반면 소르빈산은 치즈류·식육가공품·잼류 등에 쓰이는 보존료로 빵류에는 사용할 수 없다. 빵류에 허용된 보존료는 프로피온산류(프로피온산칼슘·프로피온산나트륨)이므로, 소르빈산을 반죽에 첨가하는 것은 여름철 부패 방지 대책으로 적절하지 않다.
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