식용유지의 산화방지제로 항산화제를 사용하고 있는데 항산화제는 직접 산화… | [제과기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 3회차
식용유지의 산화방지제로 항산화제를 사용하고 있는데 항산화제는 직접 산화를 방지하는 물질과 항산화 작용을 보조하는 물질 또는 앞의 두 작용을 가진 물질로 구분하는 데 항산화 작용을 보조하는 물질은?
1
비타민 C
2
BHA
3
비타민 A
4
BHT
해설
항산화 작용을 보조하는 물질(항산화 상승제)로는 비타민 C(아스코르브산)와 구연산 등이 있다.
BHA와 BHT는 유지의 산화를 직접 억제하는 합성 1차 항산화제이고, 비타민 A는 유지의 산화방지제로 사용하지 않는다. 비타민 C는 1차 항산화제의 효력을 강화해 주는 보조적 역할을 하므로 항산화 상승제로 분류된다.
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