제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우에 나타나는 현상은? | [제과기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 3회차
제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우에 나타나는 현상은?
1
기공이 거칠다.
2
부피가 작아진다.
3
브레이크와 슈레이드가 부족하다.
4
빵 속 색깔이 회색같이 어둡다.
해설
2차 발효가 덜 되면 반죽이 충분히 팽창하지 못해 부피가 작아지는 결과로 이어진다.
기공이 거칠어지거나 브레이크와 슈레드가 부족해지고 속 색이 어두워지는 현상은 오히려 2차 발효가 과하게 진행되었을 때 나타나는 특징에 가깝다.
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