우유에 함유되어 있는 당으로 제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 것은? | [제과기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지

유당은 제빵용 효모가 분해하지 못하는 당으로, 발효에 이용되지 않는다.
이스트는 포도당·과당 같은 단당류나 설탕(자당)은 인버타아제로 분해해 발효에 이용하지만, 유당을 분해하는 효소는 가지고 있지 않아 반죽 속에 그대로 남는다.
이렇게 남은 유당은 굽는 과정에서 갈변 반응에 관여해 빵의 껍질색을 내는 데 기여한다.