빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은? | [제과기능사 필기] 10년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 3회차
빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?
1
-18℃에서 밀봉 보관한다.
2
2~ 10℃에서 보관한다.
3
당류를 첨가한다.
4
방습 포장지로 포장한다.
해설
빵의 전분 노화는 냉장 온도대(대략 -7~10℃)에서 가장 빠르게 진행되므로, 2~10℃에서 보관하는 것은 노화를 지연시키는 방법이 아니라 오히려 촉진하는 조건에 해당한다.
-18℃ 이하로 밀봉 냉동 보관하거나 당류를 첨가하고 방습 포장지로 포장하는 것은 수분 이동과 전분 노화를 늦추는 데 도움이 되는 방법이다.
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