[제과기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

파운드케이크 윗면이 자연적으로 갈라지는 것은 설탕이 덜 녹거나, 반죽 수분이 부족하거나, 오븐 온도가 높아 껍질이 너무 빨리 형성될 때 나타나는 현상이다.
반대로 굽기 시작 전에 증기를 분무하면 표면이 촉촉하게 유지되어 껍질 형성이 늦춰지므로, 이는 터짐을 막는 방법이지 터짐의 원인이 아니다.

도넛 글레이즈는 49℃ 전후의 온도에서 사용하는 것이 가장 적합하다.
이보다 온도가 낮으면 되직해져 잘 발리지 않고, 지나치게 온도를 높이면 광택과 부착력이 떨어진다.

노무비는 인원 수 × 작업 시간 × 시간당 노무비로 구한 뒤, 이를 총생산 개수로 나누면 개당 노무비가 된다.
총 노무비는 $5\times8\times4000=160000$원이고, 총생산량은 옥수수식빵 500개와 바게트빵 550개를 합한 1050개이다.
따라서 개당 노무비는 $\dfrac{160000}{1050}\approx152$원이다.

엔젤 푸드 케이크는 계란 흰자만을 사용하여 만드는 저지방 스폰지 케이크로, 팬에 코팅하지 않고 맨 팬(ungreased pan)에서 구워야 한다. 물은 팬 바닥에만 살짝 묻혀 반죽 분리를 돕되 기름기가 없어 엔젤 푸드 케이크의 부피감과 식감을 해치지 않는다.
쇼트닝·라드: 케이크가 팬의 벽면을 타고 올라가며 부풀어올라야 하기 때문에, 기름기 있는 이형제를 사용하면 반죽이 미끄러워져 높이 올라가지 못하고 결과적으로 조직이 무거워진다.
밀가루: 이형제로 적절하지 않다.

케이크의 부피가 작아지는 대표적인 원인은 글루텐 형성력이 강한 강력분을 사용하는 경우로, 반죽이 질겨지고 신장성이 떨어져 팽창을 방해한다.
크림성이 좋은 유지를 쓰거나 달걀 양이 많으면 오히려 공기 포집이 늘어 부피가 커지고, 액체 재료가 적은 경우는 이 문항에서 부피 감소의 원인으로 보지 않는다.

냉동고에서 완전히 얼리는 것은 쇼트브레드 성형의 올바른 방법이 아니다.
휴지는 반죽을 다루기 좋은 되기로 냉장 정도에서 안정시키는 과정이며, 반죽을 딱딱하게 동결시키면 밀어펴기와 커터 작업이 오히려 어려워진다.
글루텐 형성을 억제하기 위해 반죽을 가볍게 뭉쳐 미는 것은 올바른 방법이다.
일정한 두께로 밀어 펴서 원형이나 주름커터로 찍어내는 것도 표준 성형법이다.
달걀노른자를 바르고 조금 말린 뒤 포크로 무늬를 내는 것도 실제 쇼트브레드 마무리 기법이다.

밀가루 사용량이 많은 경우는 글루텐 형성을 촉진해 반죽 구조를 오히려 단단하게 만들므로, 제품이 가볍고 부서지는 현상의 원인이 되지 않는다.
반대로 크림화가 지나치거나 팽창제·쇼트닝을 과다하게 사용하면 반죽의 연화 작용이 커져 조직이 약해지고 쉽게 부서진다.
크림화를 지나치게 하면 반죽에 공기가 과다하게 포집되어 조직이 약해진다.
팽창제 사용량이 많으면 가스가 과다하게 발생해 기공벽이 얇아진다.
쇼트닝 사용량이 많으면 글루텐 형성을 방해해 조직이 부드럽다 못해 부서지기 쉬워진다.

생크림의 유지방 함량은 보통 35~50% 수준이며, 82% 안팎은 버터의 유지방 함량에 해당하는 수치다.
생크림은 우유에서 분리한 유지방으로 만들고 냉장 보관이 필수이며, 팜유·코코넛유 같은 식물성 기름으로 만든 것은 유사 생크림으로 구분한다.

찜을 이용한 제품에는 속효성 팽창제가 적합하다.
찜통 내부 온도는 최고 100℃ 정도로 제한되어 있어, 높은 열에서 서서히 반응하는 지효성 팽창제로는 충분한 가스가 발생하지 못한다.
따라서 반죽 단계에서 수분과 만나 바로 반응을 시작하는 속효성 팽창제를 사용해야 팽창 효과를 확보할 수 있다.

생크림은 커스터드 크림의 기본 재료가 아니다.
커스터드 크림은 우유·달걀·설탕(및 안정을 위한 전분류)을 끓여 만드는 크림으로, 생크림을 휘핑해 곁들이는 것은 별개의 크림 구성에 해당한다.

도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 적당하다.
기름층이 너무 얕으면 온도 변화가 심해 튀김 상태가 불균일해지고, 지나치게 깊으면 불필요하게 많은 기름이 소요되고 온도 관리가 어려워진다.

수분이 적어 반죽을 밀어 펴서 찍어내는 형태로 만드는 쿠키는 스냅 쿠키다.
드롭 쿠키는 반죽을 짜내거나 떨어뜨려 성형하는, 수분이 많은 무른 반죽이다.
스펀지 쿠키는 거품을 낸 반죽을 짜서 만드는 제품이다.
머랭 쿠키는 흰자 거품을 짜서 굽는 제품으로 밀어 펴는 방식이 아니다.

반죽의 얼음 사용량은 사용할 물의 온도를 원하는 반죽 온도에 맞추기 위해 계산한다.
$\text{얼음} = \dfrac{\text{물 사용량} \times (\text{수돗물 온도} - \text{사용수 온도})}{80 + \text{수돗물 온도}}$
즉 수돗물 온도에서 사용수 온도를 뺀 값에 물 사용량을 곱하고, 80에 수돗물 온도를 더한 값으로 나누어 구한다.

비중은 같은 부피의 반죽 무게를 물 무게로 나눈 값이며, 컵 자체의 무게는 먼저 빼야 한다.
반죽만의 무게는 260−50=210g, 물만의 무게는 300−50=250g이다.
따라서 비중은 $\dfrac{210}{250} = 0.84$ 로 계산된다.

블렌딩법은 유지와 밀가루를 먼저 믹싱해 밀가루 입자를 유지로 코팅한 뒤 나머지 재료를 투입하는 방법이다.
유지가 밀가루를 감싸 글루텐 형성을 억제하기 때문에 제품의 조직이 부드럽고 유연성이 좋다는 특징이 있다.
건조 재료와 달걀·물을 먼저 섞다가 유지를 나중에 넣는 방식은, 유지를 가장 먼저 쓰는 블렌딩법과 투입 순서가 반대다.
설탕 입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산에 쓰인다는 설명은 설탕과 물을 시럽으로 만들어 쓰는 설탕물법의 특징이다.
부피를 우선으로 하는 제품에 쓰이는 것은 크림법이며, 블렌딩법은 유연감을 우선할 때 선택한다.

소규모 제과점에서는 공간을 적게 차지하고 다루기 쉬운 수직형 믹서를 주로 사용한다.
수평형 믹서나 초고속 믹서는 대량 생산 공장에서 쓰이는 대형 설비다.

냉각의 목적은 빵 속 온도를 35~40℃ 정도로 낮춰 곰팡이·세균 번식을 막고 절단·포장을 쉽게 하는 것이다.
냉각을 마친 빵의 수분함량은 38% 정도이므로, 수분함량을 25%까지 낮추는 것을 냉각의 목적으로 설명하는 것은 옳지 않다. 수분을 그 정도까지 잃으면 노화가 빨라지고 식감도 나빠진다.

식빵 반죽에서 소금이 부족하면 이스트 활동을 억제하는 힘이 약해져 발효가 과도하게 진행되고, 그 결과 제품의 부피가 과도하게 커진다.
오븐 온도가 높으면 껍질이 빨리 굳어 오히려 부피가 작아진다.
배합수가 부족하면 반죽이 되어 팽창 여력이 줄어 부피가 작아진다.
덜 숙성된 밀가루는 글루텐 힘이 약해 가스 보유력이 떨어져 부피가 작아지는 쪽에 가깝다.

직접원가는 직접재료비·직접노무비·직접경비로 구성되며, 판매 관련 비용은 여기에 포함되지 않는다.
직접판매비는 제조원가 이후 단계인 판매 관리 비용에 속하므로 직접원가 항목이 아니다.

냉동빵 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는 이스트 활동을 억제해 냉동 전에 발효가 과도하게 진행되지 않도록 하기 위해서다.
이스트 활동이 미리 진행되면 냉동·해동 과정에서 가스 보유력이 떨어지고 제품 품질이 나빠지므로, 저온으로 활동을 최소화한 상태에서 냉동한다.

성형 이후 공정 중 가스 팽창을 최대로 만드는 단계는 2차 발효다.
1차 발효와 중간발효는 반죽의 신장성과 글루텐 상태를 만드는 과정이고, 펀치는 오히려 가스를 빼는 공정이므로 최종 부피 형성의 핵심은 성형 후 진행되는 2차 발효에 있다.

스펀지 발효 과정에서 생기는 결함을 줄이기 위해 개발된, ADMI법이라 불리는 제조법은 액종법이다.
액종법은 스펀지 대신 액체 상태의 발효종을 사용해 발효 관리를 단순화하고 설비 부담을 줄인 방법이다.

완제품 총중량은 500g×500개=250kg이다.
필요 밀가루량은 $250 \div (1-0.10) \div (1-0.02) \div 1.90$ 순서로 계산하며, 그 값은 약 149.2kg이다.
20kg들이 포대 기준으로는 149.2÷20≈7.46이므로 부족하지 않으려면 8포대가 필요하다.

맛은 빵을 잘라 속을 확인하는 내부적 특성 평가 항목이지, 겉모습을 보는 외부적 특성 평가 항목이 아니다.
외부적 특성 평가에는 대칭성·껍질색상·껍질특성처럼 자르지 않고도 확인할 수 있는 항목들이 포함된다.

제빵용 팬기름은 높은 오븐 온도에서도 타거나 연기가 나지 않도록 발연점이 높아야 하므로, 발연점이 낮아야 한다는 설명은 틀렸다.
무색·무미·무취여야 하고 정제 라드나 식물유·혼합유가 쓰이며, 과다하게 바르면 밑껍질이 두껍고 어둡게 되는 것은 맞는 설명이다.

정상적인 스펀지 반죽은 발효가 진행되는 동안 내부 온도가 4~6℃ 정도 상승하는 것이 바람직하다.
이보다 온도 상승이 크면 발효가 과도하게 진행된 것이고, 거의 오르지 않으면 발효가 정상적으로 이루어지지 않았다고 볼 수 있다.

불란서빵을 구울 때 스팀 주입이 과도하면 껍질이 질겨진다.
적당한 스팀은 얇고 바삭하며 광택 있는 껍질을 만들지만, 스팀이 지나치면 크러스트 형성이 늦어져 두껍고 질긴 껍질이 된다.
반대로 스팀이 부족하면 껍질이 갈라지거나 벌어지는 현상이 나타난다.

제빵용 밀가루의 적정 손상전분 함량은 4.5~8% 정도다.
손상전분이 이 범위에 있어야 발효 중 효소 작용으로 당화가 알맞게 진행되고 반죽의 흡수율도 적절하게 유지된다.

스펀지법에서 스펀지 반죽의 적정 온도는 22~26℃ 정도다.
스트레이트법 반죽 온도(약 27℃)보다 다소 낮게 잡아, 이후 발효 과정에서 반죽 온도가 서서히 오르도록 관리한다.

빵 반죽의 손분할이나 기계분할은 가능한 15~20분 이내로 마치는 것이 좋다.
분할 시간이 길어질수록 먼저 분할된 반죽과 나중에 분할된 반죽 사이에 발효 차이가 커져 최종 제품의 품질이 고르지 않게 된다.

튀김기름에 넣는 스테아린은 유지의 융점을 높이는 경화제 역할을 하며, 보통 튀김기름의 3~6% 정도를 사용한다.
이를 통해 기름이 도넛 속으로 스며들어 표면 설탕을 눅눅하게 만드는 것을 막아주는 것이지, 설탕이 붙는 점착성 자체를 높이려는 목적은 아니다.

젖은 글루텐 함량은 $\dfrac{6}{25} \times 100 = 24\%$ 로 계산된다.
건조 글루텐 함량은 대략 젖은 글루텐의 1/3 수준인 약 8%로 추정되며, 이는 단백질 함량이 낮은 박력분 수준에 해당한다.

퐁당을 만들 때는 시럽을 114~116℃ 정도까지 끓인 뒤 식혀서 휘저어 결정화시킨다.
이 온도보다 낮게 끓이면 결정이 너무 부드러워 성형이 어렵고, 너무 높게 끓이면 딱딱한 퐁당이 된다.

설탕은 제빵에서 여러 중요한 역할을 하는데, 노화를 촉진하는 것이 아니라 노화를 지연시킨다. 설탕은 이스트의 주요 영양분으로 발효를 촉진하고, 메일라드 반응을 통해 껍질색을 진하게 만들며, 독특한 풍미와 향을 향상시킨다. 또한 설탕이 물과 결합하면서 수분을 보유하는 능력이 있어 빵의 수분 손실을 줄여 노화 속도를 늦춘다.

메이스와 같은 나무(육두구나무)에서 나며 단맛의 향이 나는 향신료는 넛메그다.
넛메그는 씨앗 자체를 말린 것이고, 메이스는 그 씨앗을 감싸는 붉은 씨껍질(가종피)을 말린 것이어서 한 나무에서 두 가지 향신료가 얻어진다.

패리노그래프는 흡수율, 믹싱시간, 믹싱내구성(안정도)을 측정하는 기기다.
전분의 점도 변화를 측정하는 것은 아밀로그래프의 역할이므로, 전분의 점도 측정을 패리노그래프의 기능으로 설명하는 것은 틀렸다.

유지를 고온으로 계속 가열하면 발연점은 점차 낮아진다.
반대로 산가·점도·과산화물가는 산화와 중합이 진행되면서 오히려 높아지는 경향을 보인다.

경도 120~180ppm 정도의 물은 아경수로 분류되며, 제빵에 가장 적합한 물의 경도로 알려져 있다.
이보다 낮으면 연수, 훨씬 높으면 일시적 경수나 영구적 경수로 구분되어 글루텐 강도나 발효 속도에 영향을 줄 수 있다.

달걀 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다.
노른자에서 가장 많은 성분은 단백질이 아니라 수분(약 50%)이며, 그 다음이 지방이다.
흰자는 대부분 물이고 그 다음으로 많은 성분은 지방질이 아니라 단백질이다.
달걀 전체 중량에서는 흰자가 노른자보다 더 크다.

소금은 글루텐을 강화하고 유해균 번식을 억제하며 맛을 조절하는 역할을 하지만, 빵의 내상 색을 희게 만드는 것은 소금의 역할이 아니다.
오히려 소금은 발효를 억제해 반죽에 당이 남게 하므로 껍질색을 진하게 만드는 쪽으로 작용한다.

화학적 팽창제는 수분이나 열과 만나면 곧바로 반응하므로 일반적으로 효모보다 가스 생산 속도가 빠르다. 따라서 효모보다 느리다는 설명은 틀렸다.
가스를 발생시키는 주성분은 탄산수소나트륨이고, 전분이나 밀가루는 흡습 방지를 위한 중량제로 쓰이며, 산의 종류에 따라 반응 속도가 달라지는 것은 맞는 설명이다.

아밀로그래프에서 50℃ 최소점도와 최종점도의 차이는 세트백(Setback)이며, 이는 호화된 전분이 냉각되며 재결정화되는 정도 즉 노화도를 나타내는 지표다.
가열 구간에서 나타나는 점도 급락은 브레이크 다운이라 하며 이는 호화된 전분입자가 교반·고온에 의해 붕괴되는 정도를 나타내는 별개의 지표다.
최소점도와 최대점도는 각각 그래프상의 특정 시점 값일 뿐, 냉각 후 재상승분을 반영하지 않으므로 노화도 지표가 될 수 없다.

토코페롤은 대표적인 항산화제로 유지에 첨가하면 오히려 산화를 억제하므로, 산화를 가속시키는 요인에 해당하지 않는다.
공기와의 접촉이 많으면 산소에 의한 산화가 촉진된다.
높은 온도로 여러 번 사용하면 열에 의해 산화가 가속된다.
자외선 노출은 광산화를 촉진해 유지의 산패를 앞당긴다.

자당이 가수분해(전화)되면 $C_{12}H_{22}O_{11} + H_2O \rightarrow C_6H_{12}O_6(\text{포도당}) + C_6H_{12}O_6(\text{과당})$로 분해되는데, 포도당과 과당은 분자량이 같아 생성되는 질량비가 1:1이다.
따라서 전화당 10.52%는 포도당과 과당에 정확히 절반씩 배분되어 포도당 5.26%, 과당 5.26%가 된다.

탈지분유는 유당·유단백을 함유해 반죽의 수분 흡수율을 오히려 높이는 재료이므로, 흡수율을 감소시킨다는 설명은 탈지분유의 역할이 아니다.
탈지분유는 이 밖에 반죽의 완충 작용으로 발효 중 pH 급변을 막고, 껍질색을 진하게 하며, 제품의 조직을 개선하는 역할을 한다.

식품의 열량은 탄수화물과 단백질에 각각 4kcal/g, 지방에 9kcal/g의 열량 계수를 곱해 합산하므로, $(\text{탄수화물}+\text{단백질}) \times 4 + \text{지방} \times 9$ 식이 옳다.
지방은 탄수화물·단백질보다 단위 질량당 발생 열량이 2배 이상 크기 때문에 계수가 다르게 적용된다.

식물성 유지는 동물성 유지에 비해 불포화지방산 비율이 높은 것이 일반적 특징이다.
포화지방산은 탄소 사슬에 이중결합이 없는 구조이므로 이중결합을 함유한다는 설명은 틀렸다.
수소 첨가(경화)는 오히려 불포화지방산을 포화지방산으로 바꾸는 공정이며, 이미 포화된 지방산이 수소·할로겐 첨가로 불포화되지는 않는다.
코코넛 기름은 식물성이지만 예외적으로 포화지방산 비율이 매우 높은 유지다.

이당류 중 유당(lactose)은 장내 유익균의 발육을 촉진하는 인자로 알려져 있어 정장 작용에 도움을 준다.
설탕·맥아당·포도당은 각각 감미·에너지원으로 대사되지만 장내 유익균 증식을 돕는 정장 효과로 특징지어지지는 않는다.

비타민 C(아스코르브산)가 결핍되면 콜라겐 합성이 저해되어 괴혈병이 발생하므로, 예방을 위해서는 비타민 C가 풍부한 식품을 섭취해야 한다.

알라닌은 체내에서 합성 가능한 비필수아미노산이므로 필수아미노산에 해당하지 않는다.
트레오닌·이소루신·발린은 모두 체내 합성이 되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수아미노산이다.

유행성 간염은 바이러스가 병원체인 질병이다.
결핵은 결핵균(세균)에 의한 질환이다.
발진티푸스는 리케차에 의한 질환이다.
말라리아는 원충에 의한 질환이다.

살모넬라균 식중독은 균이 장관에서 증식하며 일으키는 감염형 식중독으로, 균이 만든 독소를 섭취해 발병하는 독소형이 아니다.
살모넬라는 그람음성 간균이며 발육 최적 조건은 pH 7~8, 37℃ 부근이고, 60℃ 20분 가열로 사멸한다는 나머지 특징은 모두 맞는 설명이다.

부패는 미생물이 단백질 성분을 분해하는 현상을 가리키는 용어이므로, 지방질인 식용유가 열에 의해 변질되는 것은 부패가 아니라 산패(산화)에 해당한다.
육류·달걀·어패류는 모두 단백질을 다량 함유해 미생물에 의해 분해되면 부패로 분류된다.

클로스트리디움 보툴리늄균이 생성하는 독소는 신경마비를 일으키는 뉴로톡신으로, 식중독균 중 치사율이 높은 편에 속한다.
포도상구균은 엔테로톡신(장독소), 장염 비브리오균과 병원성 대장균은 각각 별도의 독소나 감염 기전으로 식중독을 일으켜 뉴로톡신과는 무관하다.

탄저와 리스테리아증은 모두 동물과 사람이 함께 걸리는 인수공통감염병이라 올바르게 짝지어진 조합이다.
폴리오와 장티푸스는 사람에게서 사람으로 전파되는 감염병이다.
결핵은 인수공통감염병으로 분류되지만, 함께 묶인 유행성 간염은 인수공통감염병이 아니다.
브루셀라증은 인수공통감염병이지만, 함께 묶인 홍역은 사람에게만 발생하는 질병이다.

식염 첨가에 의한 미생물 억제는 탈수 작용·삼투압 증가·산소 용해도 감소 등 물리화학적 작용에 의한 것으로, 펩티드 결합의 분해와는 직접 관련이 없다.

반죽이 분할기나 팬에 달라붙지 않도록 사용하는 첨가물은 이형제(release agent)이며, 대표적으로 유동파라핀 등이 쓰인다.

복어독은 복어 체내에 존재하는 자연독에 의한 중독으로, 화학물질이 원인이 되는 화학적 식중독으로 분류되지 않는다.
불량한 포장용기에서 용출되는 유해물질, 유해 식품첨가물, 잔류 농약은 모두 화학적 원인에 의한 식중독에 해당한다.

광견병은 광견병 바이러스에 감염된 동물에게 물려서 전파되는 질병으로, 음식물을 매개로 전파되지 않는다.
이질·장티푸스·콜레라는 모두 오염된 물이나 음식을 섭취해 감염되는 경구감염병이다.

식용색소 황색4호와 같은 합성 착색료는 버터류에 사용이 허용되지 않는 식품첨가물이다.
TBHQ·BHA·BHT는 모두 유지의 산패를 늦추는 산화방지제로 버터류에 사용이 허용된다.