성형 후 공정으로 가스팽창을 최대로 만드는 단계로 가장 적합한 것은? | [제과기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 1회차
성형 후 공정으로 가스팽창을 최대로 만드는 단계로 가장 적합한 것은?
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1차 발효
2
중간 발효
3
펀치
4
2차 발효
해설
성형 이후 공정 중 가스 팽창을 최대로 만드는 단계는 2차 발효다.
1차 발효와 중간발효는 반죽의 신장성과 글루텐 상태를 만드는 과정이고, 펀치는 오히려 가스를 빼는 공정이므로 최종 부피 형성의 핵심은 성형 후 진행되는 2차 발효에 있다.
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