냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는? | [제과기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 1회차
냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?
1
수분 사용량이 많아서
2
밀가루의 단백질 함량이 낮아서
3
이스트 활동을 억제하기 위해서
4
이스트 사용량이 감소해서
해설
냉동빵 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는 이스트 활동을 억제해 냉동 전에 발효가 과도하게 진행되지 않도록 하기 위해서다.
이스트 활동이 미리 진행되면 냉동·해동 과정에서 가스 보유력이 떨어지고 제품 품질이 나빠지므로, 저온으로 활동을 최소화한 상태에서 냉동한다.
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