찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성은? | [제과기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 1회차
찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성은?
1
지속성
2
속효성
3
지효성
4
이중팽창
해설
찜을 이용한 제품에는 속효성 팽창제가 적합하다.
찜통 내부 온도는 최고 100℃ 정도로 제한되어 있어, 높은 열에서 서서히 반응하는 지효성 팽창제로는 충분한 가스가 발생하지 못한다.
따라서 반죽 단계에서 수분과 만나 바로 반응을 시작하는 속효성 팽창제를 사용해야 팽창 효과를 확보할 수 있다.
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