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1[제과기능사 필기] 11년 1회차
아밀로그래프(Amylograph)에서 50℃에서의 점도(minimum viscosity)와 최종점도((final viscosity) 차이를 표시하는 것으로 노화도를 나타내는 것은?
1
브레이크 다운(break down)
2
세트 백(Setback)
3
최소 점도(minimum viscosity)
4
최대 점도(maximum viscosity)
해설
아밀로그래프에서 50℃ 최소점도와 최종점도의 차이는 세트백(Setback)이며, 이는 호화된 전분이 냉각되며 재결정화되는 정도 즉 노화도를 나타내는 지표다.
가열 구간에서 나타나는 점도 급락은 브레이크 다운이라 하며 이는 호화된 전분입자가 교반·고온에 의해 붕괴되는 정도를 나타내는 별개의 지표다.
최소점도와 최대점도는 각각 그래프상의 특정 시점 값일 뿐, 냉각 후 재상승분을 반영하지 않으므로 노화도 지표가 될 수 없다.
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