불란서 빵 제조 시 스팀 주입이 많을 경우 생기는 현상은? | [제과기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 1회차
불란서 빵 제조 시 스팀 주입이 많을 경우 생기는 현상은?
1
껍질이 바삭바삭하다.
2
껍질이 벌어진다.
3
질긴 껍질이 된다.
4
균열이 생긴다.
해설
불란서빵을 구울 때 스팀 주입이 과도하면 껍질이 질겨진다.
적당한 스팀은 얇고 바삭하며 광택 있는 껍질을 만들지만, 스팀이 지나치면 크러스트 형성이 늦어져 두껍고 질긴 껍질이 된다.
반대로 스팀이 부족하면 껍질이 갈라지거나 벌어지는 현상이 나타난다.
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