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제빵용 밀가루의 적정 손상전분의 함량은?
1.5 ~3%
4.5 ~ 8%
11.5 ~ 14%
15.5 ~ 17%
제빵용 밀가루의 적정 손상전분 함량은 4.5~8% 정도다.손상전분이 이 범위에 있어야 발효 중 효소 작용으로 당화가 알맞게 진행되고 반죽의 흡수율도 적절하게 유지된다.
제빵용 밀가루의 적정 손상전분 함량은 4.5~8% 정도다.
손상전분이 이 범위에 있어야 발효 중 효소 작용으로 당화가 알맞게 진행되고 반죽의 흡수율도 적절하게 유지된다.
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