반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원… | [제과기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 1회차
반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?
1
반죽에 밀가루 양이 많았다.
2
반죽의 크림화가 지나쳤다.
3
팽창제 사용량이 많았다.
4
쇼트닝 사용량이 많았다.
해설
밀가루 사용량이 많은 경우는 글루텐 형성을 촉진해 반죽 구조를 오히려 단단하게 만들므로, 제품이 가볍고 부서지는 현상의 원인이 되지 않는다.
반대로 크림화가 지나치거나 팽창제·쇼트닝을 과다하게 사용하면 반죽의 연화 작용이 커져 조직이 약해지고 쉽게 부서진다.
- 크림화를 지나치게 하면 반죽에 공기가 과다하게 포집되어 조직이 약해진다.
- 팽창제 사용량이 많으면 가스가 과다하게 발생해 기공벽이 얇아진다.
- 쇼트닝 사용량이 많으면 글루텐 형성을 방해해 조직이 부드럽다 못해 부서지기 쉬워진다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.