식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은? | [제과기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 1회차
식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?
1
소금량의 부족
2
오븐 온도가 높음
3
배합수의 부족
4
미숙성 소맥분
해설
식빵 반죽에서 소금이 부족하면 이스트 활동을 억제하는 힘이 약해져 발효가 과도하게 진행되고, 그 결과 제품의 부피가 과도하게 커진다.
- 오븐 온도가 높으면 껍질이 빨리 굳어 오히려 부피가 작아진다.
- 배합수가 부족하면 반죽이 되어 팽창 여력이 줄어 부피가 작아진다.
- 덜 숙성된 밀가루는 글루텐 힘이 약해 가스 보유력이 떨어져 부피가 작아지는 쪽에 가깝다.
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