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제과기능사 필기 기출문제

11년 1회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

11년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?

1굽기 시작 전에 증기를 분무할 때

2설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때

3반죽 내 수분이 불충분할 때

4오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때

문제 2

도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?

149℃

239℃

329℃

419℃

문제 3

제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수 식빵 500개, 바게트 빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.)

1132원

2142원

3152원

4162원

문제 4

엔젤 푸드 케이크 제조 시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적절한 것은?

1쇼트닝

2밀가루

3라드

4물

문제 5

케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?

1강력분을 사용한 경우

2액체 재료가 적은 경우

3크림성이 좋은 유지를 사용한 경우

4달걀 양이 많은 반죽의 경우

문제 6

쇼트브레드 쿠키의 성형 시 주의할 점이 아닌 것은?

1글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어 편다.

2반죽의 휴지를 위해 성형 전에 냉동고에 동결시킨다.

3반죽을 일정한 두께로 밀어 펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.

4달걀노른자를 바르고 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.

문제 7

반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?

1반죽에 밀가루 양이 많았다.

2반죽의 크림화가 지나쳤다.

3팽창제 사용량이 많았다.

4쇼트닝 사용량이 많았다.

문제 8

생크림에 대한 설명으로 옳지 않는 것은?

1생크림은 우유로 제조한다.

2유사 생크림은 팜, 코코넛유 등, 식물성 기름을 사용하여 만든다.

3생크림은 냉장온도에서 보관하여야 한다.

4생크림의 유지 함량은 82% 정도이다.

문제 9

찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성은?

1지속성

2속효성

3지효성

4이중팽창

문제 10

커스터드 크림의 재료에 속하지 않은 것은?

1우유

2달걀

3설탕

4생크림

문제 11

도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?

15 ~ 8 cm

29 ~ 12 cm

312 ~ 15 cm

416 ~ 19 cm

문제 12

다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어 펴는 형태로 만드는 제품은?

1드롭 쿠키

2스냅 쿠키

3스펀지 쿠키

4머랭 쿠키

문제 13

다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?

1얼음 = (물사용량*(수돗물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)

2얼음 = (물사용량*(수돗물온도+사용수온도)) / (80+수돗물의온도)

3얼음 = (물사용량*(수돗물온도*사용수온도)) / (80+수돗물의온도)

4얼음 = (물사용량*(계산된물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)

문제 14

비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 때 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다)

10.64

20.74

30.84

41.04

문제 15

블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은?

1건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱 하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다

2설탕입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산 회사에서 이용하는 방법이다

3부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다.

4유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.

문제 16

일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?

1수직형 믹서

2수평형 믹서

3초고속 믹서

4커터 믹서

문제 17

갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?

1빵 속의 온도를 35 ~ 40℃로 낮추는 것이다

2곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.

3절단, 포장을 용이하게 한다.

4수분함량을 25%로 낮추는 것이다.

문제 18

식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?

1소금량의 부족

2오븐 온도가 높음

3배합수의 부족

4미숙성 소맥분

문제 19

원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?

1직접재료비

2직접노무비

3직접경비

4직접판매비

문제 20

냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?

1수분 사용량이 많아서

2밀가루의 단백질 함량이 낮아서

3이스트 활동을 억제하기 위해서

4이스트 사용량이 감소해서

문제 21

성형 후 공정으로 가스팽창을 최대로 만드는 단계로 가장 적합한 것은?

11차 발효

2중간 발효

3펀치

42차 발효

문제 22

스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리는 제빵법은?

1액종법(liquid ferments)

2비상 반죽법(emergency dough method)

3노타임 반죽법(no timedough method)

4스펀지/도법(sponge/dough method)

문제 23

500g짜리 완제품 식빵 500개를 주문 받았다. 총 배합률은 190%이고, 발효 손실은 2%, 굽기 손실은 10%일 때 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대 필요한가?

16포대

27포대

38포대

49포대

문제 24

빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?

1대칭성

2껍질색상

3껍질특성

4맛

문제 25

제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

1종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.

2무색, 무미, 무취이어야 한다.

3정제 라드. 식물유, 혼합유도 사용된다.

4과다하게 칠하면 밑 껍질이 두껍고 어둡게 된다.

문제 26

다음 중 정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가?

11 ~ 2℃

24 ~ 6℃

38 ~ 10℃

412 ~ 14℃

문제 27

불란서 빵 제조 시 스팀 주입이 많을 경우 생기는 현상은?

1껍질이 바삭바삭하다.

2껍질이 벌어진다.

3질긴 껍질이 된다.

4균열이 생긴다.

문제 28

제빵용 밀가루의 적정 손상전분의 함량은?

11.5 ~3%

24.5 ~ 8%

311.5 ~ 14%

415.5 ~ 17%

문제 29

스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는?

110 ~ 20℃

222 ~ 26℃

334 ~ 38℃

442 ~ 46℃

문제 30

빵반죽의 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 좋은가?

115 ~ 20분

225 ~ 30분

335 ~ 40분

445 ~ 50분

문제 31

튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

1기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.

2유지의 융점을 높인다.

3도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다.

4경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다.

문제 32

밀가루 25g에서 젖은 글루텐 6g을 얻었다면 이 밀가루는 다음 어디에 속하는가?

1박력분

2중력분

3강력분

4제빵용 밀가루

문제 33

아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적합한 것은?

178 ~ 80℃

298 ~ 100℃

3114 ~ 116℃

4130 ~ 132℃

문제 34

제빵에서 설탕의 역할이 아닌 것은?

1이스트의 영양분이 됨

2껍질색을 나게 함

3향을 향상시킴

4노화를 촉진시킴

문제 35

메이스(mace)와 같은 나무에서 생산되는 것으로 단맛의 향기가 있는 향신료는?

1넛메그

2시나몬

3클로브

4오레가노

문제 36

패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

1흡수율 측정

2믹싱시간 측정

3믹싱내구성 측정

4전분의 점도 측정

문제 37

유지를 고온으로 계속 가열하였을 때 다음 중 점차 낮아지는 것은?

1산가

2점도

3과산화물가

4발연점

문제 38

제빵에 적정한 물의 경도는 120 ~ 180 ppm인데, 이는 다음 중 어느 분류에 속하는가?

1연수

2아경수

3일시적 경수

4영구적 경수

문제 39

달걀에 대한 설명 중 옳은 것은?

1노른자에 가장 많은 것은 단백질이다.

2흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이다.

3껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다.

4흰자보다 노른자 중량이 더 크다.

문제 40

제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?

1글루텐을 강화시킨다.

2유해균의 번식을 억제시킨다.

3빵의 내상을 희게 한다.

4맛을 조절한다.

문제 41

화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1효모보다 가스 생산이 느리다

2가스를 생산하는 것은 탄산수소나트륨이다.

3중량제로 전분이나 밀가루를 사용한다.

4산의 종류에 따라 작용 속도가 달라진다.

문제 42

아밀로그래프(Amylograph)에서 50℃에서의 점도(minimum viscosity)와 최종점도((final viscosity) 차이를 표시하는 것으로 노화도를 나타내는 것은?

1브레이크 다운(break down)

2세트 백(Setback)

3최소 점도(minimum viscosity)

4최대 점도(maximum viscosity)

문제 43

지방의 산화를 가속시키는 요소가 아닌 것은?

1공기와의 접촉이 많다.

2토코페롤을 첨가한다.

3높은 온도로 여러 번 사용한다.

4자외선에 노출시킨다.

문제 44

자당(sucrcse) 10%를 이성화해서 10.52%의 전화당(invert sugar)을 얻었다. 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 비율은?

1포도당 7.0%과당 3.52%

2포도당 5.26%과당 5.26%

3포도당 3.52%과당 7.0%

4포도당 2.63%과당 7.89%

문제 45

빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은?

1흡수율 감소

2조직 개선

3완충제 역할

4껍질색 개선

문제 46

식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g 단위로 한다.)

1(탄수화물의 양+단백질의 양)×4+(지방의 양×9)

2(탄수화물의 양+지방의 양)×4+(단백질의 양×9)

3(지방의 양+단백질의 양)×4+(탄수화물의 양×9)

4(탄수화물의 양+지방의 양)×9+(단백질의 양×4)

문제 47

포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?

1포화지방산은 이중결합을 함유하고 있다.

2포화지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화될 수 있다.

3코코넛 기름에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.

4식물성 유지에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.

문제 48

유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영양을 미치는 이당류는?

1설탕(sucrose)

2유당(lactose)

3맥아당(maltose)

4포도당(glucose)

문제 49

괴혈병을 예방하기 위해 어떤 영양소가 많은 식품을 섭위해야 하는가?

1비타민 A

2비타민 C

3비타민 D

4비타민 B1

문제 50

필수아미노산이 아닌 것은?

1트레오닌

2이소루신

3발린

4알라닌

문제 51

다음 중 병원체가 바이러스(Virus)인 질병인?

1유행성 간염

2결핵

3발진티푸스

4말라리아

문제 52

살모넬라(Salmonella)균의 특징이 아닌 것은?

1그람(Gram)음성 간균이다.

2발육 최적 pH는 7 ~ 8 온도는 37℃ 이다.

360℃에서 20분 정도의 가열로 사멸한다.

4독소에 의한 식중독을 일으킨다.

문제 53

다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?

1육류의 변질

2달걀의 변질

3어패류의 변질

4열에 의한 식용유의 변질

문제 54

균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은?

1포도상구균

2클로스트리디움 보툴리늄균

3장염 비브리오균

4병원성 대장균

문제 55

인수공통 감염병으로만 짝지어진 것은?

1폴리오, 장티푸스

2탄저, 리스테리아증

3결핵, 유행성 간염

4홍역, 브루셀라증

문제 56

식품에 식염을 첨가함으로써 미생물 증식을 억제하는 효과와 관계가 없는 것은?

1탈수작용에 의한 식품 내 수분감소

2산소의 용해도 감소

3삼투압 증가

4펩티드 결합의 분해

문제 57

빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?

1호료(thickening agent)

2피막제(coating agent)

3용제(solvents)

4이형제(release agent)

문제 58

화학적 식중독을 유발하는 원인이 아닌 것은?

1복어독

2불량한 포장용기

3유해한 식품첨가물

4농약에 오염된 식품

문제 59

다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은?

1이질

2장티푸스

3콜레라

4광견병

문제 60

우리나라에서 지정된 식품첨가물 중 버터류에 사용할 수 없는 것은?

1터셔리부틸히드로퀴논(tbhq)

2식용색소 황색4호

3부틸히드록시아니솔(BHA)

4디부틸히드록시틀루엔(BHT)

제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

11년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?

1굽기 시작 전에 증기를 분무할 때

2설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때

3반죽 내 수분이 불충분할 때

4오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때

문제 2

도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?

149℃

239℃

329℃

419℃

문제 3

제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수 식빵 500개, 바게트 빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.)

1132원

2142원

3152원

4162원

문제 4

엔젤 푸드 케이크 제조 시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적절한 것은?

1쇼트닝

2밀가루

3라드

4물

문제 5

케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?

1강력분을 사용한 경우

2액체 재료가 적은 경우

3크림성이 좋은 유지를 사용한 경우

4달걀 양이 많은 반죽의 경우

문제 6

쇼트브레드 쿠키의 성형 시 주의할 점이 아닌 것은?

1글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어 편다.

2반죽의 휴지를 위해 성형 전에 냉동고에 동결시킨다.

3반죽을 일정한 두께로 밀어 펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.

4달걀노른자를 바르고 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.

문제 7

반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?

1반죽에 밀가루 양이 많았다.

2반죽의 크림화가 지나쳤다.

3팽창제 사용량이 많았다.

4쇼트닝 사용량이 많았다.

문제 8

생크림에 대한 설명으로 옳지 않는 것은?

1생크림은 우유로 제조한다.

2유사 생크림은 팜, 코코넛유 등, 식물성 기름을 사용하여 만든다.

3생크림은 냉장온도에서 보관하여야 한다.

4생크림의 유지 함량은 82% 정도이다.

문제 9

찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성은?

1지속성

2속효성

3지효성

4이중팽창

문제 10

커스터드 크림의 재료에 속하지 않은 것은?

1우유

2달걀

3설탕

4생크림

문제 11

도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?

15 ~ 8 cm

29 ~ 12 cm

312 ~ 15 cm

416 ~ 19 cm

문제 12

다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어 펴는 형태로 만드는 제품은?

1드롭 쿠키

2스냅 쿠키

3스펀지 쿠키

4머랭 쿠키

문제 13

다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?

1얼음 = (물사용량*(수돗물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)

2얼음 = (물사용량*(수돗물온도+사용수온도)) / (80+수돗물의온도)

3얼음 = (물사용량*(수돗물온도*사용수온도)) / (80+수돗물의온도)

4얼음 = (물사용량*(계산된물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)

문제 14

비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 때 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다)

10.64

20.74

30.84

41.04

문제 15

블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은?

1건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱 하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다

2설탕입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산 회사에서 이용하는 방법이다

3부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다.

4유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.

문제 16

일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?

1수직형 믹서

2수평형 믹서

3초고속 믹서

4커터 믹서

문제 17

갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?

1빵 속의 온도를 35 ~ 40℃로 낮추는 것이다

2곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.

3절단, 포장을 용이하게 한다.

4수분함량을 25%로 낮추는 것이다.

문제 18

식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?

1소금량의 부족

2오븐 온도가 높음

3배합수의 부족

4미숙성 소맥분

문제 19

원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?

1직접재료비

2직접노무비

3직접경비

4직접판매비

문제 20

냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?

1수분 사용량이 많아서

2밀가루의 단백질 함량이 낮아서

3이스트 활동을 억제하기 위해서

4이스트 사용량이 감소해서

문제 21

성형 후 공정으로 가스팽창을 최대로 만드는 단계로 가장 적합한 것은?

11차 발효

2중간 발효

3펀치

42차 발효

문제 22

스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리는 제빵법은?

1액종법(liquid ferments)

2비상 반죽법(emergency dough method)

3노타임 반죽법(no timedough method)

4스펀지/도법(sponge/dough method)

문제 23

500g짜리 완제품 식빵 500개를 주문 받았다. 총 배합률은 190%이고, 발효 손실은 2%, 굽기 손실은 10%일 때 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대 필요한가?

16포대

27포대

38포대

49포대

문제 24

빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?

1대칭성

2껍질색상

3껍질특성

4맛

문제 25

제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

1종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.

2무색, 무미, 무취이어야 한다.

3정제 라드. 식물유, 혼합유도 사용된다.

4과다하게 칠하면 밑 껍질이 두껍고 어둡게 된다.

문제 26

다음 중 정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가?

11 ~ 2℃

24 ~ 6℃

38 ~ 10℃

412 ~ 14℃

문제 27

불란서 빵 제조 시 스팀 주입이 많을 경우 생기는 현상은?

1껍질이 바삭바삭하다.

2껍질이 벌어진다.

3질긴 껍질이 된다.

4균열이 생긴다.

문제 28

제빵용 밀가루의 적정 손상전분의 함량은?

11.5 ~3%

24.5 ~ 8%

311.5 ~ 14%

415.5 ~ 17%

문제 29

스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는?

110 ~ 20℃

222 ~ 26℃

334 ~ 38℃

442 ~ 46℃

문제 30

빵반죽의 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 좋은가?

115 ~ 20분

225 ~ 30분

335 ~ 40분

445 ~ 50분

문제 31

튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

1기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.

2유지의 융점을 높인다.

3도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다.

4경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다.

문제 32

밀가루 25g에서 젖은 글루텐 6g을 얻었다면 이 밀가루는 다음 어디에 속하는가?

1박력분

2중력분

3강력분

4제빵용 밀가루

문제 33

아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적합한 것은?

178 ~ 80℃

298 ~ 100℃

3114 ~ 116℃

4130 ~ 132℃

문제 34

제빵에서 설탕의 역할이 아닌 것은?

1이스트의 영양분이 됨

2껍질색을 나게 함

3향을 향상시킴

4노화를 촉진시킴

문제 35

메이스(mace)와 같은 나무에서 생산되는 것으로 단맛의 향기가 있는 향신료는?

1넛메그

2시나몬

3클로브

4오레가노

문제 36

패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

1흡수율 측정

2믹싱시간 측정

3믹싱내구성 측정

4전분의 점도 측정

문제 37

유지를 고온으로 계속 가열하였을 때 다음 중 점차 낮아지는 것은?

1산가

2점도

3과산화물가

4발연점

문제 38

제빵에 적정한 물의 경도는 120 ~ 180 ppm인데, 이는 다음 중 어느 분류에 속하는가?

1연수

2아경수

3일시적 경수

4영구적 경수

문제 39

달걀에 대한 설명 중 옳은 것은?

1노른자에 가장 많은 것은 단백질이다.

2흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이다.

3껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다.

4흰자보다 노른자 중량이 더 크다.

문제 40

제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?

1글루텐을 강화시킨다.

2유해균의 번식을 억제시킨다.

3빵의 내상을 희게 한다.

4맛을 조절한다.

문제 41

화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1효모보다 가스 생산이 느리다

2가스를 생산하는 것은 탄산수소나트륨이다.

3중량제로 전분이나 밀가루를 사용한다.

4산의 종류에 따라 작용 속도가 달라진다.

문제 42

아밀로그래프(Amylograph)에서 50℃에서의 점도(minimum viscosity)와 최종점도((final viscosity) 차이를 표시하는 것으로 노화도를 나타내는 것은?

1브레이크 다운(break down)

2세트 백(Setback)

3최소 점도(minimum viscosity)

4최대 점도(maximum viscosity)

문제 43

지방의 산화를 가속시키는 요소가 아닌 것은?

1공기와의 접촉이 많다.

2토코페롤을 첨가한다.

3높은 온도로 여러 번 사용한다.

4자외선에 노출시킨다.

문제 44

자당(sucrcse) 10%를 이성화해서 10.52%의 전화당(invert sugar)을 얻었다. 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 비율은?

1포도당 7.0%과당 3.52%

2포도당 5.26%과당 5.26%

3포도당 3.52%과당 7.0%

4포도당 2.63%과당 7.89%

문제 45

빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은?

1흡수율 감소

2조직 개선

3완충제 역할

4껍질색 개선

문제 46

식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g 단위로 한다.)

1(탄수화물의 양+단백질의 양)×4+(지방의 양×9)

2(탄수화물의 양+지방의 양)×4+(단백질의 양×9)

3(지방의 양+단백질의 양)×4+(탄수화물의 양×9)

4(탄수화물의 양+지방의 양)×9+(단백질의 양×4)

문제 47

포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?

1포화지방산은 이중결합을 함유하고 있다.

2포화지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화될 수 있다.

3코코넛 기름에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.

4식물성 유지에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.

문제 48

유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영양을 미치는 이당류는?

1설탕(sucrose)

2유당(lactose)

3맥아당(maltose)

4포도당(glucose)

문제 49

괴혈병을 예방하기 위해 어떤 영양소가 많은 식품을 섭위해야 하는가?

1비타민 A

2비타민 C

3비타민 D

4비타민 B1

문제 50

필수아미노산이 아닌 것은?

1트레오닌

2이소루신

3발린

4알라닌

문제 51

다음 중 병원체가 바이러스(Virus)인 질병인?

1유행성 간염

2결핵

3발진티푸스

4말라리아

문제 52

살모넬라(Salmonella)균의 특징이 아닌 것은?

1그람(Gram)음성 간균이다.

2발육 최적 pH는 7 ~ 8 온도는 37℃ 이다.

360℃에서 20분 정도의 가열로 사멸한다.

4독소에 의한 식중독을 일으킨다.

문제 53

다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?

1육류의 변질

2달걀의 변질

3어패류의 변질

4열에 의한 식용유의 변질

문제 54

균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은?

1포도상구균

2클로스트리디움 보툴리늄균

3장염 비브리오균

4병원성 대장균

문제 55

인수공통 감염병으로만 짝지어진 것은?

1폴리오, 장티푸스

2탄저, 리스테리아증

3결핵, 유행성 간염

4홍역, 브루셀라증

문제 56

식품에 식염을 첨가함으로써 미생물 증식을 억제하는 효과와 관계가 없는 것은?

1탈수작용에 의한 식품 내 수분감소

2산소의 용해도 감소

3삼투압 증가

4펩티드 결합의 분해

문제 57

빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?

1호료(thickening agent)

2피막제(coating agent)

3용제(solvents)

4이형제(release agent)

문제 58

화학적 식중독을 유발하는 원인이 아닌 것은?

1복어독

2불량한 포장용기

3유해한 식품첨가물

4농약에 오염된 식품

문제 59

다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은?

1이질

2장티푸스

3콜레라

4광견병

문제 60

우리나라에서 지정된 식품첨가물 중 버터류에 사용할 수 없는 것은?

1터셔리부틸히드로퀴논(tbhq)

2식용색소 황색4호

3부틸히드록시아니솔(BHA)

4디부틸히드록시틀루엔(BHT)