엔젤 푸드 케이크 제조 시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적절한 것은? | [제과기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지

엔젤 푸드 케이크는 계란 흰자만을 사용하여 만드는 저지방 스폰지 케이크로, 팬에 코팅하지 않고 맨 팬(ungreased pan)에서 구워야 한다. 물은 팬 바닥에만 살짝 묻혀 반죽 분리를 돕되 기름기가 없어 엔젤 푸드 케이크의 부피감과 식감을 해치지 않는다.
쇼트닝·라드: 케이크가 팬의 벽면을 타고 올라가며 부풀어올라야 하기 때문에, 기름기 있는 이형제를 사용하면 반죽이 미끄러워져 높이 올라가지 못하고 결과적으로 조직이 무거워진다.
밀가루: 이형제로 적절하지 않다.