갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 1회차
갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?
1
빵 속의 온도를 35 ~ 40℃로 낮추는 것이다
2
곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.
3
절단, 포장을 용이하게 한다.
4
수분함량을 25%로 낮추는 것이다.
해설
냉각의 목적은 빵 속 온도를 35~40℃ 정도로 낮춰 곰팡이·세균 번식을 막고 절단·포장을 쉽게 하는 것이다.
냉각을 마친 빵의 수분함량은 38% 정도이므로, 수분함량을 25%까지 낮추는 것을 냉각의 목적으로 설명하는 것은 옳지 않다. 수분을 그 정도까지 잃으면 노화가 빨라지고 식감도 나빠진다.
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