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1[제과기능사 필기] 11년 1회차
스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는?
1
10 ~ 20℃
2
22 ~ 26℃
3
34 ~ 38℃
4
42 ~ 46℃
해설
스펀지법에서 스펀지 반죽의 적정 온도는 22~26℃ 정도다.
스트레이트법 반죽 온도(약 27℃)보다 다소 낮게 잡아, 이후 발효 과정에서 반죽 온도가 서서히 오르도록 관리한다.
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