빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 1회차
빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은?
1
흡수율 감소
2
조직 개선
3
완충제 역할
4
껍질색 개선
해설
탈지분유는 유당·유단백을 함유해 반죽의 수분 흡수율을 오히려 높이는 재료이므로, 흡수율을 감소시킨다는 설명은 탈지분유의 역할이 아니다.
탈지분유는 이 밖에 반죽의 완충 작용으로 발효 중 pH 급변을 막고, 껍질색을 진하게 하며, 제품의 조직을 개선하는 역할을 한다.
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