[제과기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지

머랭은 흰자를 휘핑해 만드는 거품 반죽으로, 기름기나 노른자가 섞이면 거품 형성과 안정성이 크게 떨어진다. 따라서 흰자에 유지 성분이 전혀 없어야 튼튼하고 안정적인 거품을 얻을 수 있다.
나머지 설명은 실제와 다르다.
흰자와 설탕의 비율은 100:50이 아니라 통상 100:200 안팎으로 훨씬 많은 설탕을 쓴다.
저속이 아니라 중속~고속으로 거품을 올려야 튼튼한 머랭이 만들어진다.
설탕을 믹싱 초기에 한꺼번에 넣으면 거품 형성을 방해해 오히려 부피가 작아진다.

쿠키 반죽이 묽거나 유지·설탕 함량이 많고 굽는 온도가 낮을수록 오븐 안에서 오래 퍼지므로 지나친 퍼짐의 원인이 된다.
반대로 유지 함량이 적을 때는 반죽이 되고 덜 퍼지는 쪽으로 작용하므로 과도한 퍼짐의 원인이 아니다.

설탕물법은 물에 설탕을 녹여 설탕물(액당)을 만든 뒤 유지와 섞어 크림화하고 건조 재료를 넣는 방법으로, 건조 재료를 먼저 혼합한 다음 그 위에 설탕 전체를 넣어 포화용액을 만든다는 설명은 제조 순서와 원리를 모두 틀리게 서술한 것이다.
크림법(유지·설탕을 먼저 크림화한 뒤 계란 투입), 블렌딩법(유지로 밀가루를 먼저 피복한 뒤 건조·액체 재료 투입), 1단계법(전 재료를 한 번에 믹싱)에 대한 설명은 모두 맞는 내용이다.

초콜릿은 코코아 5/8과 카카오버터 3/8의 비율로 구성된다고 보고 계산한다.
$56\% \times \dfrac{5}{8} = 35\%$
따라서 초콜릿 56%에 들어있는 코코아의 양은 35%이다.

마찰계수는 반죽결과온도, 밀가루(원재료) 온도, 작업장(실내) 온도, 사용한 물 온도만으로 산출하는 값이며, 작업장 상대습도는 계산 요소에 포함되지 않는다.
따라서 상대습도까지 필수 요소로 꼽은 설명이 적절하지 않다. 결과온도가 기준보다 높을 때 배합수 일부를 얼음으로 대체해 반죽온도를 맞추는 것, 마찰계수가 믹싱 중 반죽온도에 영향을 주는 마찰열을 수치로 환산한 값이라는 것, 계산된 사용수 온도가 56℃ 이상으로 나오면 뜨거운 물을 그대로 쓸 수 없고 영하로 계산되더라도 절대치 차이라는 개념에서 얼음계산법을 적용한다는 것은 모두 맞는 설명이다.

파운드 케이크처럼 굽는 시간이 긴 반죽은 이중팬을 사용하면 열이 바닥에 바로 닿지 않고 완충되어 밑면이 지나치게 두꺼운 껍질로 익는 것을 막을 수 있다.
일반팬은 바닥이 직접 가열되어 껍질이 두꺼워지기 쉽고, 은박팬이나 종이팬은 열전달 특성상 밑면 껍질 형성을 억제하는 용도로 쓰이지 않는다.

유화제는 물과 기름을 균일하게 섞이게 하고, 그 결과로 제품의 조직을 부드럽게 하며 노화를 지연시키는 기능을 한다.
단맛을 내는 것은 유화제의 기능이 아니라 설탕 등 감미 재료의 역할이므로, 유화제 사용 목적에 해당하지 않는다.

오븐 온도가 높으면 반죽이 충분히 부풀기 전에 표피가 먼저 굳어 부피가 작아지고, 반죽 비중이 높으면 기공에 갇힌 공기가 적어 부피가 작아지며, 팬닝 후 오래 방치하면 가스가 빠져나가 부피 손실이 생긴다.
틀 바닥에 공기나 물이 들어간 경우는 밑면이 고르게 익지 않아 자국이나 구멍이 생기는 표면 결함의 원인이지, 전체 부피가 작아지는 원인은 아니다.

틀린 것은 유지 성분과 수분의 유화 평형이 불안정할 때 유화제 함량을 더 높인다는 대응이다.
유화제는 적정량을 넘어서면 오히려 수분을 끌어안아 글레이즈를 눅눅하고 끈적이게 만들므로, 함량을 무조건 높일 것이 아니라 적정 수준으로 조절해야 한다.
온도·습도가 높으면 글레이즈가 수분을 흡수해 끈적이므로, 냉장 진열장을 쓰거나 통풍이 잘되는 장소를 택하는 것은 옳은 대응이다.
안정제·농후화제가 부족할 때 검류 함량을 높여 점도를 보강하는 것도 옳다.
지친 반죽이나 2차 발효가 지나친 반죽에서 생기는 끈적임에 표준 제조 공정 준수로 대응하는 것도 옳다.

도넛 튀김유는 발연점이 높고 산패에 강한 정제 식물성유가 적합하며, 이 조건에 맞는 것이 면실유이다.
라드와 버터는 발연점이 낮고 상온에서 고체인 유지라 튀김에는 적합하지 않고, 유화쇼트닝은 유화력을 높인 제과용 유지로 튀김유 용도가 아니다.

디핑 포크는 초콜릿을 코팅(디핑)한 제품을 건져 올릴 때 쓰는 초콜릿 전용 도구이다.
오븐, 파이 롤러, 워터 스프레이는 각각 굽기·제빵 반죽 밀기·수분 분사에 쓰이는 도구로 초콜릿 제품 생산과는 관련이 없다.

화이트 레이어 케이크는 반죽형 케이크이므로 반죽 비중은 0.75~0.85 정도가 적당하다.
0.45~0.55는 젤리롤이나 시퐁 케이크처럼 기공이 많이 열려야 하는 거품형 반죽의 가벼운 비중이고, 0.60~0.70도 반죽형 케이크 기준으로는 가벼운 편이다. 0.90~1.0은 공기 포집이 거의 되지 않은 무거운 반죽이어서 레이어 케이크에는 맞지 않는다.

반죽의 비중은 반죽의 밀도 ÷ 물의 밀도로 구한다. 먼저 반죽의 총 질량과 부피를 구하면, 총 부피 = 30ℓ × 10개 = 300ℓ = 300,000㎖, 총 질량 = 300g × 600개 = 180,000g이다. 반죽의 밀도 = 180,000g ÷ 300,000㎖ = 0.6g/㎖이고, 물의 밀도는 1g/㎖이므로 비중 = 0.6 ÷ 1 = 0.6이다.

퍼프 페이스트리의 휴지가 충분히 끝난 반죽은 글루텐의 탄력이 빠져 이완된 상태이므로, 손으로 눌렀을 때 그 자국이 그대로 남아 있는 것이 정상이다.
휴지가 부족하면 글루텐이 아직 탄력을 유지하고 있어 누른 자국이 다시 튀어 오르므로, 자국이 원상태로 돌아오는 것은 휴지가 덜 된 상태를 뜻한다.

쇼트닝은 불포화지방산의 이중결합에 촉매 존재하에 수소를 첨가해 경화시킨 경화유로, 쇼트닝성과 공기 포집 능력을 갖는 것은 맞는 설명이다.
다만 쇼트닝은 상온에서 고체 형태를 유지해야 하므로 융점이 매우 낮다는 설명은 틀렸다. 융점이 지나치게 낮으면 액체 상태가 되어 쇼트닝으로서의 기능을 하지 못한다.

발효실 온도가 기준(통상 27℃ 안팎)보다 낮은 24℃이면 이스트의 활동이 느려져 발효가 더디게 진행되므로, 원하는 발효 상태에 도달하려면 발효 시간을 늘려야 한다.
반죽온도가 정상 범위인 27℃이거나 이스트푸드가 충분하거나 상대습도가 적정 범위인 80%인 경우는 모두 정상적인 발효 조건이라 시간을 특별히 늘릴 필요가 없다.

반죽온도가 60℃ 부근에 이르면 이스트가 죽고 전분의 호화가 시작되며, 그 전까지는 효소 작용이 활발해 휘발성 물질이 늘어난다. 표피 온도가 160℃를 넘으면 마이야르 반응과 캐러멜화, 전분의 덱스트린 분해가 함께 일어난다.
다만 글루텐 응고는 90℃가 아니라 그보다 낮은 온도(약 74℃ 전후)에서 시작되므로, 90℃부터 굳기 시작한다는 설명은 틀렸다.

필요한 총 노동시간은 $\dfrac{10{,}000{,}000}{5{,}000} = 2{,}000$인시이다.
한 사람이 가동 기간 동안 낼 수 있는 시간은 $20 \times 10 = 200$시간이므로, 소요 인원은 $\dfrac{2{,}000}{200} = 10$명이다.

갓 구운 빵은 굽기 중 수분이 많이 날아가 속 수분 함량이 낮은 상태이지만, 냉각을 거치면 속 수분이 재분배되면서 정상적인 식빵 속 수분 함량은 약 38% 수준이 된다.
5%나 15% 같은 낮은 수치는 지나치게 건조한 상태이고, 25%도 일반적인 냉각 후 빵 속 수분 함량으로 보기에는 낮은 편이다.

햄버거빵은 반죽이 옆으로 잘 퍼져 납작한 모양이 나와야 하므로 2차 발효 습도를 가장 높게 설정해 반죽의 흐름성을 좋게 한다.
반면 호밀빵과 불란서빵처럼 겉껍질이 바삭해야 하는 하드계열 빵은 2차 발효 습도를 낮게 잡고, 빵 도넛도 표면이 축축하면 튀길 때 기름이 튀고 흡유량이 늘어 습도를 높게 설정하지 않는다.

노타임 반죽법에 쓰이는 산화제·환원제에 해당하지 않는 것은 요오드칼슘이다.
노타임 반죽법은 발효로 얻던 반죽의 숙성을 산화제와 환원제로 대신해 발효 시간을 크게 줄이는 방법이다.
산화제: 브롬산칼륨, 요오드칼륨, ADA(아조디카르본아미드) 등 — 글루텐을 산화시켜 반죽에 탄력을 준다.
환원제: L-시스테인, 소르브산 — 글루텐의 결합을 끊어 반죽을 부드럽게 만들어 믹싱 시간을 줄인다.

전체 밀가루 2000g에 전체 가수율 63%를 적용하면 총 물량은 $2000 \times 0.63 = 1260\,\mathrm{g}$이다.
스펀지에 들어가는 밀가루는 $2000 \times 0.8 = 1600\,\mathrm{g}$이고, 여기에 물 55%를 적용하면 스펀지에서 쓰는 물은 $1600 \times 0.55 = 880\,\mathrm{g}$이다.
따라서 본반죽에서 사용할 물량은 $1260 - 880 = 380\,\mathrm{g}$이다.

어린 반죽(발효가 덜 된 반죽)은 글루텐 탄력이 아직 강하고 신장성이 부족한 상태이므로, 다음 공정에서 다루기 좋게 반죽을 이완시키려면 중간발효 시간을 더 길게 주어야 한다.

설탕이 많이 들어가면 반죽 내 삼투압이 높아져 이스트의 활동이 억제되면서 발효 속도가 느려진다.
따라서 정상적인 발효 속도를 맞추려면 이스트 사용량을 늘려 삼투압에 의한 활성 저하를 보완해야 한다.

둥글리기는 분할된 반죽을 공 모양으로 정형하면서 큰 가스는 빼고 작은 기포는 고르게 분산시키며, 흐트러진 글루텐 구조를 다시 정렬해 다음 공정에서 다루기 쉬운 상태로 만드는 작업이다.
방향성 물질을 생성해 맛과 향을 좋게 하는 것은 발효 과정에서 일어나는 변화이지, 둥글리기의 목적이 아니다.

얼음 결정이 반죽 세포를 파괴하거나, 반죽 속 수분이 얼면서 분리되거나, 단백질이 변성되는 것은 모두 해동 과정에서 조직이 손상되어 드립이 생기는 원인이 된다.
반면 급속냉동은 얼음 결정을 작게 만들어 조직 손상을 줄이는 방법이므로, 드립 현상의 원인이 아니라 오히려 드립을 줄이는 데 도움이 되는 조건이다.

원가계산의 목적은 이익을 계산하고, 제품의 판매 가격을 결정하며, 원가를 관리하는 데 있다.
순이익과 총매출 계산, 노무비·재료비·경비 산출, 생산·재고·판매 관리는 각각 원가계산과 관련은 있지만 원가계산 자체의 목적을 온전히 나타내는 조합은 아니다.

빵의 냉각은 강한 바람이나 급격한 온도 변화 없이 실내에서 서서히 이루어지는 것이 가장 적합하다.
강한 송풍으로 급냉하거나 냉동실에서 냉각하면 껍질이 갈라지기 쉽고, 수분을 분사하면 껍질이 눅눅해지므로 세 방법 모두 적절하지 않다.

얼음 사용량은 $\dfrac{\text{사용수량} \times (\text{수돗물 온도} - \text{사용수 온도})}{80 + \text{수돗물 온도}}$ 공식으로 구한다.
$\dfrac{4000 \times (20-10)}{80+20} = \dfrac{40{,}000}{100} = 400\,\mathrm{g}$
따라서 필요한 얼음 양은 400g이다.

건포도식빵은 건포도의 무게와 당분 때문에 반죽이 처지고 부피가 작아지기 쉬워, 2차 발효를 짧게 하면 오히려 품질이 나빠진다. 따라서 최적의 품질을 위해 2차 발효를 짧게 한다는 설명은 틀렸다.
식감이 가볍고 잘 끊어지는 제품을 원할 때 2차 발효를 약간 길게 하는 것, 밀가루 단백질의 질이 좋을수록 오븐 스프링이 커지는 것, 100% 중종법보다 70% 중종법에서 본반죽의 숙성이 더 이루어져 오븐 스프링이 좋아지는 것은 모두 맞는 설명이다.

손상전분은 정상 전분보다 효소에 의해 쉽게 분해되어 당화가 촉진되므로, 이 당을 먹이로 삼는 이스트의 발효가 더 빠르게 진행된다.
또한 손상전분은 수분 흡수 속도가 빠르고 흡수량도 많아지는 쪽으로 작용하므로, 흡수가 늦어지거나 흡수량이 줄어든다는 설명과는 반대이다.

밀가루의 주요 천연 색소는 카로틴(황색), 크산토필(황색), 플라본(황색~갈색) 등으로, 모두 밀가루에 함유된 색소들이다. 반면 멜라닌은 동물 세포에서 멜라닌세포가 생성하는 갈색~검은색 색소로, 식물성 식품인 밀가루에는 존재하지 않는다. 따라서 밀가루에 함유되어 있지 않은 색소는 멜라닌이다.

갓 짜낸 신선한 우유는 약산성으로, pH는 대략 6.5~6.7 범위에 해당한다.

글리세린은 무색·무취의 액체이며 수산기(-OH)를 3개 가진 3가 알코올로, 색과 향의 보존을 돕는 보습제 역할을 한다.
다만 글리세린은 탄수화물이 아니라 지방(유지)의 가수분해 과정에서 지방산과 함께 얻어지는 물질이므로, 탄수화물의 가수분해로 얻는다는 설명은 틀렸다.

마가린 같은 유지는 반죽에 섞여 글루텐 구조 사이에 층을 만들어 껍질을 부드럽게 하는 역할을 한다.
소금과 이스트푸드는 발효·맛 조절에 관여하고 밀가루는 반죽의 뼈대를 이루는 재료로, 껍질을 부드럽게 하는 기능과는 거리가 있다.

전분을 효소나 산으로 가수분해해 얻은 포도당액을 다시 효소나 알칼리로 처리해 포도당과 과당이 함께 들어 있는 당으로 만든 것을 이성화당이라고 한다.

이스트는 반죽 속의 당을 분해해 알코올과 이산화탄소를 만들어내며, 이산화탄소가 반죽을 부풀리고 알코올은 굽는 동안 대부분 휘발된다.

직접반죽법 발효에서 이스트가 가장 먼저 이용하는 당은 포도당(glucose)이다.
설탕(자당)은 이스트의 인베르타아제에 의해 곧바로 포도당과 과당으로 분해되는데, 이 중 포도당이 가장 먼저 소비되고 과당이 그다음으로 이용된다.
과당은 포도당보다 늦게 이용되는 단당류이다.
맥아당은 말타아제가 작용해 포도당 2분자로 분해된 뒤에야 발효되므로 순서가 가장 늦다.
갈락토오스는 이스트가 거의 발효시키지 못하는 당이다.

경수(센물)를 쓸 때 올바른 조치는 급수량을 오히려 늘리는 것이므로, 급수량을 줄이는 것은 경수 대응 조치가 아니다.
센물은 무기질이 많아 글루텐을 단단하게 하고 반죽을 되게 만들므로, 물을 더 넣어 되기를 맞추고 발효를 돕는 것이 표준적인 대응이다.
이스트 사용량을 늘려 발효력을 보강한다.
맥아를 첨가해 효소 작용과 발효를 돕는다.
이스트푸드는 오히려 사용량을 줄인다.

달걀노른자에서 지방의 유화력을 담당하는 대표 성분은 레시틴(lecithin)이다.
레시틴은 친수성기와 친유성기를 함께 가진 인지질로, 물과 기름을 잘 섞이게 하는 천연 유화제 역할을 한다.
스테롤은 지질의 한 종류일 뿐 유화력을 대표하지 않는다.
세팔린도 인지질이지만 유화력의 대표 성분으로는 레시틴이 꼽힌다.
아비딘은 흰자의 단백질로 비오틴 흡수를 방해하는 성분이며 유화와는 무관하다.

제시된 당류 중 감미도가 가장 낮은 것은 유당(젖당, lactose)이다.
당류의 상대적 감미도는 대체로 전화당과 포도당이 높고 맥아당이 그다음이며, 유당이 가장 약한 편에 속한다.
따라서 단맛의 세기는 대략 전화당 > 포도당 > 맥아당 > 유당 순으로 유당이 가장 약하다.

밀가루 제품의 품질을 가장 크게 좌우하는 요소는 글루텐 함유량이다.
글루텐은 반죽의 탄력과 신장성을 결정해 제품의 부피·조직·식감에 직접 영향을 주므로, 밀가루 등급을 나눌 때도 단백질(글루텐) 함량이 핵심 기준이 된다.
빛깔·맛·향기는 품질을 보조적으로 나타낼 뿐 결정적 요인은 아니다.
비타민 함유량이나 원산지는 제품 품질에 직접적인 영향을 주는 요소가 아니다.

틀린 설명은 유화제가 친유성기와 친수성기를 항상 50%씩 갖는다는 부분이다.
유화제는 분자 안에 친수성기와 친유성기를 함께 갖는 계면활성제이지만, 그 비율(HLB)은 제품 특성에 맞춰 다양하게 설계되며 절반씩 고정된 것이 아니다.
계면활성제라는 표현 자체는 유화제의 다른 이름으로 맞는 설명이다.
레시틴·모노글리세라이드·난황 등이 실제 유화제로 쓰인다는 것도 맞다.
빵에서 유화제가 전분과 글루텐 사이 자유수 분포를 조절해 노화를 늦춘다는 것도 맞는 설명이다.

비터 초콜릿은 코코아(카카오 고형분)와 카카오버터가 5:3 비율로 이루어진다고 본다.
따라서 비터 초콜릿 32% 중 코코아 함량은 $32 \times \dfrac{5}{8} = 20$으로 계산되어 약 20%가 된다.
나머지 3/8인 약 12%는 카카오버터에 해당한다.

틀린 설명은 검류가 무기질과 단백질로 구성된다는 부분이다.
검류는 식물이나 해조류 등에서 얻는 천연 다당류(탄수화물) 계열 물질로, 유화제·안정제·점착제로 쓰인다.
친수성이 강해 물을 잘 흡수하며 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다는 설명은 맞다.

옳은 설명은 아미노산마다 등전점이 다르다는 것이다.
등전점은 아미노산 곁사슬(R기)의 성질에 따라 값이 달라지므로, 종류별로 서로 다른 등전점을 가진다.
모든 아미노산이 선광성을 갖는 것은 아니며, 곁사슬이 없는 글리신은 광학활성이 없다.
아미노산은 대부분 융점이 높은 고체 결정으로 존재해 액상이 많다는 설명은 틀리다.
천연 단백질을 구성하는 아미노산은 주로 L형이며 D형이 아니다.

틀린 설명은 나트륨은 결핍증이 없다는 부분이다.
나트륨도 부족하면 식욕 감퇴, 근육경련, 무기력감 등의 결핍 증상이 나타날 수 있으며, 소금·육류 등에 많이 들어 있다는 부분만 맞는 설명이다.
마그네슘 결핍 시 근육약화·경련이 나타나고 생선·견과류에 많다는 것은 맞다.
철 결핍 시 빈혈이 생기고 시금치·두류에 많다는 것도 맞다.
요오드 결핍 시 갑상선종이 생기고 유제품·해조류에 많다는 것도 맞다.

틀린 설명은 소장에서 단백질이 완전히 분해되지 않는다는 부분이다.
위에서 펩신에 의해 시작된 단백질 소화는 십이지장·소장을 거치며 트립신·펩티다아제 등의 작용으로 아미노산 단위까지 완전히 분해되어 흡수된다.
단백질이 위에서부터 소화가 시작된다는 것은 맞다.
펩신이 육류 단백질 일부를 폴리펩티드로 만든다는 것도 맞다.
십이지장에서 트립신에 의해 더 작게 분해된다는 것도 맞다.

지방 1g은 $9\ \mathrm{kcal}$의 열량을 내므로, 지방 6g의 열량은 $6 \times 9 = 54\ \mathrm{kcal}$이다.
따라서 우유 한 컵에 들어있는 지방으로부터 얻는 열량은 54kcal이다.

혈당을 낮추는 작용을 하는 것은 인슐린이다.
인슐린은 췌장에서 분비되어 세포의 포도당 흡수를 촉진하고 글리코겐 합성을 늘려 혈중 포도당 농도를 떨어뜨린다.
리파아제는 지방을 분해하는 소화효소로 혈당 조절과는 무관하다.
프로테아제와 펩신은 단백질을 분해하는 효소로 역시 혈당 저하와 관계가 없다.

잘못된 보관 방법은 식자재와 비식자재를 같은 창고에 함께 보관하는 것이다.
세제 등 비식자재와 식자재를 함께 두면 교차오염과 냄새 전이의 위험이 커지므로 반드시 구분해 별도 보관해야 한다.
원재료와 완성품을 구분해 보관하는 것은 올바른 방법이다.
바닥·벽에서 일정 거리를 띄워 보관하는 것도 올바른 방법이다.
덮개가 있는 청결한 용기에 보관하는 것도 올바른 방법이다.

경구감염병과 거리가 먼 것은 일본뇌염이다.
일본뇌염은 병원체가 모기를 매개로 사람에게 옮겨지는 감염병으로, 입을 통한 물이나 음식 섭취로 전파되는 경구감염병과는 감염 경로가 다르다.
유행성 간염(A형간염)은 오염된 물·음식을 통해 전파되는 대표적 경구감염병이다.
콜레라와 세균성이질도 물·음식을 매개로 하는 경구감염병이다.

물이나 식품을 매개로 발생해 집단 발생 우려가 크고 발생·유행 즉시 방역대책을 세워야 하는 감염병은 당시 분류 체계에서 제1군 감염병으로 규정되었다.
콜레라·장티푸스·세균성이질처럼 전파력이 강하고 신속한 대응이 필요한 수인성·식품매개 감염병이 여기에 해당한다.
※ 현재는 감염병예방법 개정으로 군별 분류가 폐지되고, 신고·방역 대응의 시급성에 따라 제1급~제4급 감염병 체계로 개편되었다.

세균이 만들어 분비한 독소에 의해 증상이 나타나는 것은 독소형 세균성 식중독이다.
포도상구균 식중독이나 보툴리누스 식중독처럼 균이 식품 속에서 만든 독소를 섭취해 발병하는 경우가 이에 해당하며, 균 자체가 장관 내에서 증식해 병을 일으키는 감염형과 구분된다.

틀린 설명은 식품첨가물에 최대사용량의 원칙을 적용한다는 부분이다.
식품첨가물은 안전성이 확인된 범위 내에서 목적을 달성할 수 있는 최소한의 양만 사용하는 것이 원칙이며, 이를 최소사용량의 원칙이라 한다.
식품첨가물공전에서 규격·사용기준을 정하고 있다는 것은 맞다.
GRAS가 오랜 사용 경험상 인체에 해가 없다고 인정된 물질을 뜻한다는 것도 맞다.
ADI가 일일섭취허용량을 의미한다는 것도 맞다.

식품별 위해요소중점관리기준(HACCP)을 정하여 고시하는 주체는 당시 식품의약품안전청장이었다.
식품안전 관리의 전문성을 살려 보건복지부장관이나 환경부장관, 시장·군수·구청장이 아닌 식품의약품 안전 담당 중앙행정기관의 장이 기준을 고시한다.
※ 현재는 정부 조직 개편으로 식품의약품안전청이 식품의약품안전처로 승격되어, 지금 기준으로는 식품의약품안전처장이 이 역할을 담당한다.

틀린 설명은 경구감염병에서 식품이 병원체의 증식 매체라는 부분이다.
경구감염병은 세균성 식중독과 달리 식품 속에서 병원체가 반드시 증식할 필요 없이, 식품이나 물이 병원체를 옮기는 단순한 매개체 역할만 해도 감염이 성립한다.
미량의 균으로도 감염이 가능하다는 것은 경구감염병의 특징이 맞다.
감염환(전파 경로)이 성립한다는 것도 맞는 설명이다.
잠복기가 대체로 길다는 것도 경구감염병의 특징이다.

주기적으로 열이 오르내려 파상열이라고도 불리는 인수공통감염병은 브루셀라병이다.
주로 소·돼지·양 등 가축에서 사람으로 전파되며, 발열이 반복되는 특징적인 경과를 보인다.
Q열은 리케차에 의한 인수공통감염병으로 파상열과는 다른 질환이다.
결핵과 돈단독도 인수공통감염병이지만 파상열이라는 별칭으로 불리지는 않는다.

메틸알코올 중독 증상과 거리가 먼 것은 환각이다.
메틸알코올은 체내에서 포름알데히드·포름산으로 대사되면서 두통·구토 등 전신 증상과 함께 시신경을 손상시켜 실명을 일으키는 것이 특징적인 중독 증상이며, 환각은 대표적인 증상으로 꼽히지 않는다.

보툴리누스 식중독의 주요 증상에 해당하지 않는 것은 출혈이다.
보툴리누스균이 만드는 신경독소는 신경 마비를 일으켜 호흡곤란, 시야 이상, 연하곤란 등을 유발하며, 초기에는 구토·설사 같은 소화기 증상이 나타나고 심하면 사망에 이른다.
출혈은 이 식중독의 특징적인 증상으로 분류되지 않는다.