유화제에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 4회차
유화제에 대한 설명으로 틀린 것은?
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계면활성제라고도 한다.
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친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다.
3
레시틴, 모노글리세라이드, 난황 등이 유화제로 쓰인다.
4
빵에서는 글루텐과 전분사이로 이동하는 자유수의 분포를 조절하여 노화를 방지한다.
해설
틀린 설명은 유화제가 친유성기와 친수성기를 항상 50%씩 갖는다는 부분이다.
유화제는 분자 안에 친수성기와 친유성기를 함께 갖는 계면활성제이지만, 그 비율(HLB)은 제품 특성에 맞춰 다양하게 설계되며 절반씩 고정된 것이 아니다.
- 계면활성제라는 표현 자체는 유화제의 다른 이름으로 맞는 설명이다.
- 레시틴·모노글리세라이드·난황 등이 실제 유화제로 쓰인다는 것도 맞다.
- 빵에서 유화제가 전분과 글루텐 사이 자유수 분포를 조절해 노화를 늦춘다는 것도 맞는 설명이다.
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