반죽온도 조절을 위한 고려사항으로 적절하지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 4회차
반죽온도 조절을 위한 고려사항으로 적절하지 않은 것은?
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마찰계수를 구하기 위한 필수적인 요소는 반죽결과 온도, 원재료온도, 작업장 온도, 사용되는 물온도, 작업장 상대습도이다.
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기준되는 반죽온도보다 결과온도가 높다면 사용하는 물(배합수) 일부를 얼음으로 사용하여 희망하는 반죽온도를 맞춘다.
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마찰계수란 일정량의 반죽을 일정한 방법으로 믹싱할 때 반죽온도에 영향을 미치는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 것이다.
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계산된 사용수 온도가 56℃이상일 때는 뜨거운 물을 사용할 수 없으며, 영하로 나오더라도 절대치의 차이라는 개념에서 얼음계산법을 적용한다.
해설
마찰계수는 반죽결과온도, 밀가루(원재료) 온도, 작업장(실내) 온도, 사용한 물 온도만으로 산출하는 값이며, 작업장 상대습도는 계산 요소에 포함되지 않는다.
따라서 상대습도까지 필수 요소로 꼽은 설명이 적절하지 않다. 결과온도가 기준보다 높을 때 배합수 일부를 얼음으로 대체해 반죽온도를 맞추는 것, 마찰계수가 믹싱 중 반죽온도에 영향을 주는 마찰열을 수치로 환산한 값이라는 것, 계산된 사용수 온도가 56℃ 이상으로 나오면 뜨거운 물을 그대로 쓸 수 없고 영하로 계산되더라도 절대치 차이라는 개념에서 얼음계산법을 적용한다는 것은 모두 맞는 설명이다.
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