다음 제품 중 2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은? | [제과기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 4회차
다음 제품 중 2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은?
1
호밀빵
2
햄버거빵
3
불란서빵
4
빵 도넛
해설
햄버거빵은 반죽이 옆으로 잘 퍼져 납작한 모양이 나와야 하므로 2차 발효 습도를 가장 높게 설정해 반죽의 흐름성을 좋게 한다.
반면 호밀빵과 불란서빵처럼 겉껍질이 바삭해야 하는 하드계열 빵은 2차 발효 습도를 낮게 잡고, 빵 도넛도 표면이 축축하면 튀길 때 기름이 튀고 흡유량이 늘어 습도를 높게 설정하지 않는다.
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