달걀의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은? | [제과기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지

달걀노른자에서 지방의 유화력을 담당하는 대표 성분은 레시틴(lecithin)이다.
레시틴은 친수성기와 친유성기를 함께 가진 인지질로, 물과 기름을 잘 섞이게 하는 천연 유화제 역할을 한다.
스테롤은 지질의 한 종류일 뿐 유화력을 대표하지 않는다.
세팔린도 인지질이지만 유화력의 대표 성분으로는 레시틴이 꼽힌다.
아비딘은 흰자의 단백질로 비오틴 흡수를 방해하는 성분이며 유화와는 무관하다.