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냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나… | [제과기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지

1[제과기능사 필기] 11년 4회차

냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나오는 드립(drip)현상이 발생하는데 그 원인이 아닌 것은?

1

얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상

2

반죽내 수분의 빙결분리

3

단백질의 변성

4

급속냉동

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