냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나… | [제과기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 4회차
냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나오는 드립(drip)현상이 발생하는데 그 원인이 아닌 것은?
1
얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상
2
반죽내 수분의 빙결분리
3
단백질의 변성
4
급속냉동
해설
얼음 결정이 반죽 세포를 파괴하거나, 반죽 속 수분이 얼면서 분리되거나, 단백질이 변성되는 것은 모두 해동 과정에서 조직이 손상되어 드립이 생기는 원인이 된다.
반면 급속냉동은 얼음 결정을 작게 만들어 조직 손상을 줄이는 방법이므로, 드립 현상의 원인이 아니라 오히려 드립을 줄이는 데 도움이 되는 조건이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.