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1[제과기능사 필기] 11년 4회차
케이크 제품의 굽기 후 제품 부피가 기준보다 작은 경우의 원인이 아닌 것은?
1
틀의 바닥에 공기나 물이 들어갔다.
2
반죽의 비중이 높았다.
3
오븐의 굽기 온도가 높았다.
4
반죽을 패닝한 후 오래 방치했다.
해설
오븐 온도가 높으면 반죽이 충분히 부풀기 전에 표피가 먼저 굳어 부피가 작아지고, 반죽 비중이 높으면 기공에 갇힌 공기가 적어 부피가 작아지며, 팬닝 후 오래 방치하면 가스가 빠져나가 부피 손실이 생긴다.
틀 바닥에 공기나 물이 들어간 경우는 밑면이 고르게 익지 않아 자국이나 구멍이 생기는 표면 결함의 원인이지, 전체 부피가 작아지는 원인은 아니다.
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