제빵 시 굽기 단계에서 일어나는 반응에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 4회차
제빵 시 굽기 단계에서 일어나는 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?
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반죽온도가 60℃로 오르기 까지 효소의 작용이 활발해지고 휘발성 물질이 증가한다.
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글루텐은 90℃부터 굳기 시작하여 빵이 다 구워질때까지 천천히 계속 된다.
3
반죽온도가 60℃에 가까워지면 이스트가 죽기 시작한다. 그와 함께 전분이 호화하기 시작한다.
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표피부분이 160℃를 넘어서면 당과 아미노산이 마이야르 반응을 일으켜 멜라노이드를 만들고, 당의 캐러멜화 반응이 일어나고 전분이 덱스트린으로 분해된다.
해설
반죽온도가 60℃ 부근에 이르면 이스트가 죽고 전분의 호화가 시작되며, 그 전까지는 효소 작용이 활발해 휘발성 물질이 늘어난다. 표피 온도가 160℃를 넘으면 마이야르 반응과 캐러멜화, 전분의 덱스트린 분해가 함께 일어난다.
다만 글루텐 응고는 90℃가 아니라 그보다 낮은 온도(약 74℃ 전후)에서 시작되므로, 90℃부터 굳기 시작한다는 설명은 틀렸다.
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