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1[제과기능사 필기] 11년 4회차
어린 반죽(발효가 덜 된 반죽) 으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가?
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길어진다.
2
짧아진다.
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같다.
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판단할 수 없다.
해설
어린 반죽(발효가 덜 된 반죽)은 글루텐 탄력이 아직 강하고 신장성이 부족한 상태이므로, 다음 공정에서 다루기 좋게 반죽을 이완시키려면 중간발효 시간을 더 길게 주어야 한다.
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