머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 4회차
머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다.
2
일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다.
3
저속으로 거품을 올린다.
4
설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.
해설
머랭은 흰자를 휘핑해 만드는 거품 반죽으로, 기름기나 노른자가 섞이면 거품 형성과 안정성이 크게 떨어진다. 따라서 흰자에 유지 성분이 전혀 없어야 튼튼하고 안정적인 거품을 얻을 수 있다.
나머지 설명은 실제와 다르다.
- 흰자와 설탕의 비율은 100:50이 아니라 통상 100:200 안팎으로 훨씬 많은 설탕을 쓴다.
- 저속이 아니라 중속~고속으로 거품을 올려야 튼튼한 머랭이 만들어진다.
- 설탕을 믹싱 초기에 한꺼번에 넣으면 거품 형성을 방해해 오히려 부피가 작아진다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.