밀가루 중에 손상전분이 제빵 시에 미치는 영향으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 4회차
밀가루 중에 손상전분이 제빵 시에 미치는 영향으로 옳은 것은?
1
반죽 시 흡수가 늦고 흡수량이 많다.
2
반죽 시 흡수가 빠르고 흡수량이 적다.
3
발효가 빠르게 진행된다.
4
제빵과 아무 관계가 없다.
해설
손상전분은 정상 전분보다 효소에 의해 쉽게 분해되어 당화가 촉진되므로, 이 당을 먹이로 삼는 이스트의 발효가 더 빠르게 진행된다.
또한 손상전분은 수분 흡수 속도가 빠르고 흡수량도 많아지는 쪽으로 작용하므로, 흡수가 늦어지거나 흡수량이 줄어든다는 설명과는 반대이다.
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