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1[제과기능사 필기] 11년 4회차
다음 중 제과제빵 재료로 사용되는 쇼트닝(shortening)에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
쇼트닝을 경화유라고 말한다.
2
쇼트닝은 불포화 지방산의 이중결합에 촉매 존재하에 수소를 첨가하여 제조한다.
3
쇼트닝성과 공기포집 능력을 갖는다.
4
쇼트닝은 융점(melting point)이 매우 낮다.
해설
쇼트닝은 불포화지방산의 이중결합에 촉매 존재하에 수소를 첨가해 경화시킨 경화유로, 쇼트닝성과 공기 포집 능력을 갖는 것은 맞는 설명이다.
다만 쇼트닝은 상온에서 고체 형태를 유지해야 하므로 융점이 매우 낮다는 설명은 틀렸다. 융점이 지나치게 낮으면 액체 상태가 되어 쇼트닝으로서의 기능을 하지 못한다.
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