직접반죽법에 의한 발효 시 가장 먼저 발효되는 당은? | [제과기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지

직접반죽법 발효에서 이스트가 가장 먼저 이용하는 당은 포도당(glucose)이다.
설탕(자당)은 이스트의 인베르타아제에 의해 곧바로 포도당과 과당으로 분해되는데, 이 중 포도당이 가장 먼저 소비되고 과당이 그다음으로 이용된다.
과당은 포도당보다 늦게 이용되는 단당류이다.
맥아당은 말타아제가 작용해 포도당 2분자로 분해된 뒤에야 발효되므로 순서가 가장 늦다.
갈락토오스는 이스트가 거의 발효시키지 못하는 당이다.