다음 중 발효시간을 연장시켜야하는 경우는? | [제과기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 4회차
다음 중 발효시간을 연장시켜야하는 경우는?
1
식빵 반죽온도가 27℃ 이다.
2
발효실 온도가 24℃ 이다.
3
이스트푸드가 충분하다.
4
1차 발효실 상대 습도가 80%이다.
해설
발효실 온도가 기준(통상 27℃ 안팎)보다 낮은 24℃이면 이스트의 활동이 느려져 발효가 더디게 진행되므로, 원하는 발효 상태에 도달하려면 발효 시간을 늘려야 한다.
반죽온도가 정상 범위인 27℃이거나 이스트푸드가 충분하거나 상대습도가 적정 범위인 80%인 경우는 모두 정상적인 발효 조건이라 시간을 특별히 늘릴 필요가 없다.
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