도넛 글레이즈가 끈적이는 원인과 대응방안으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지

틀린 것은 유지 성분과 수분의 유화 평형이 불안정할 때 유화제 함량을 더 높인다는 대응이다.
유화제는 적정량을 넘어서면 오히려 수분을 끌어안아 글레이즈를 눅눅하고 끈적이게 만들므로, 함량을 무조건 높일 것이 아니라 적정 수준으로 조절해야 한다.
온도·습도가 높으면 글레이즈가 수분을 흡수해 끈적이므로, 냉장 진열장을 쓰거나 통풍이 잘되는 장소를 택하는 것은 옳은 대응이다.
안정제·농후화제가 부족할 때 검류 함량을 높여 점도를 보강하는 것도 옳다.
지친 반죽이나 2차 발효가 지나친 반죽에서 생기는 끈적임에 표준 제조 공정 준수로 대응하는 것도 옳다.