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1[제과기능사 필기] 11년 4회차
퍼프 페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가?
1
누른 자국이 남아 있다.
2
누른 자국이 원상태로 올라온다.
3
누른 자국이 유동성 있게 움직인다.
4
내부의 유지가 흘러나온다.
해설
퍼프 페이스트리의 휴지가 충분히 끝난 반죽은 글루텐의 탄력이 빠져 이완된 상태이므로, 손으로 눌렀을 때 그 자국이 그대로 남아 있는 것이 정상이다.
휴지가 부족하면 글루텐이 아직 탄력을 유지하고 있어 누른 자국이 다시 튀어 오르므로, 자국이 원상태로 돌아오는 것은 휴지가 덜 된 상태를 뜻한다.
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