노타임 반죽법에 사용되는 산화, 환원제의 종류가 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지

노타임 반죽법에 쓰이는 산화제·환원제에 해당하지 않는 것은 요오드칼슘이다.
노타임 반죽법은 발효로 얻던 반죽의 숙성을 산화제와 환원제로 대신해 발효 시간을 크게 줄이는 방법이다.
산화제: 브롬산칼륨, 요오드칼륨, ADA(아조디카르본아미드) 등 — 글루텐을 산화시켜 반죽에 탄력을 준다.
환원제: L-시스테인, 소르브산 — 글루텐의 결합을 끊어 반죽을 부드럽게 만들어 믹싱 시간을 줄인다.