제빵 시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지

경수(센물)를 쓸 때 올바른 조치는 급수량을 오히려 늘리는 것이므로, 급수량을 줄이는 것은 경수 대응 조치가 아니다.
센물은 무기질이 많아 글루텐을 단단하게 하고 반죽을 되게 만들므로, 물을 더 넣어 되기를 맞추고 발효를 돕는 것이 표준적인 대응이다.
이스트 사용량을 늘려 발효력을 보강한다.
맥아를 첨가해 효소 작용과 발효를 돕는다.
이스트푸드는 오히려 사용량을 줄인다.