다음 중 식빵에서 설탕이 과다할 경우 대응책으로 가장 적합한 것은? | [제과기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 4회차
다음 중 식빵에서 설탕이 과다할 경우 대응책으로 가장 적합한 것은?
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소금 양을 늘린다.
2
이스트 양을 늘린다.
3
반죽온도를 낮춘다.
4
발효시간을 줄인다.
해설
설탕이 많이 들어가면 반죽 내 삼투압이 높아져 이스트의 활동이 억제되면서 발효 속도가 느려진다.
따라서 정상적인 발효 속도를 맞추려면 이스트 사용량을 늘려 삼투압에 의한 활성 저하를 보완해야 한다.
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