둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은? | [제과기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 4회차
둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은?
1
공 모양의 일정한 모양을 만든다.
2
큰 가스는 제거하고 작은 가스는 고르게 분산시킨다.
3
흐트러진 글루텐을 재정렬한다.
4
방향성 물질을 생성하여 맛과 향을 좋게 한다.
해설
둥글리기는 분할된 반죽을 공 모양으로 정형하면서 큰 가스는 빼고 작은 기포는 고르게 분산시키며, 흐트러진 글루텐 구조를 다시 정렬해 다음 공정에서 다루기 쉬운 상태로 만드는 작업이다.
방향성 물질을 생성해 맛과 향을 좋게 하는 것은 발효 과정에서 일어나는 변화이지, 둥글리기의 목적이 아니다.
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