건포도식빵 제조 시 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 11년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 4회차
건포도식빵 제조 시 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
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최적의 품질을 위해 2차 발효를 짧게 한다.
2
식감이 가볍고 잘 끊어지는 제품을 만들 때는 2차 발효를 약간 길게 한다.
3
밀가루의 단백질의 질이 좋은 것일수록 오븐 스프링이 크다.
4
100% 중종법보다 70% 중종법이 오븐스프링이 좋다.
해설
건포도식빵은 건포도의 무게와 당분 때문에 반죽이 처지고 부피가 작아지기 쉬워, 2차 발효를 짧게 하면 오히려 품질이 나빠진다. 따라서 최적의 품질을 위해 2차 발효를 짧게 한다는 설명은 틀렸다.
식감이 가볍고 잘 끊어지는 제품을 원할 때 2차 발효를 약간 길게 하는 것, 밀가루 단백질의 질이 좋을수록 오븐 스프링이 커지는 것, 100% 중종법보다 70% 중종법에서 본반죽의 숙성이 더 이루어져 오븐 스프링이 좋아지는 것은 모두 맞는 설명이다.
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