[제빵기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

이 조건에서 중조의 함량은 3.2kg이다.
전분이 28%이므로 중조와 산성제의 합은 $10\mathrm{kg} \times (1-0.28) = 7.2\mathrm{kg}$이다.
중화가 80은 산성제 100에 대해 중조 80이 반응함을 뜻하므로 중조의 비율은 $\dfrac{80}{100+80}$이 되어 $7.2 \times \dfrac{80}{180} = 3.2\mathrm{kg}$으로 계산된다.

과자반죽(케이크류)의 믹싱 정도는 글루텐 발전정도가 아니라 반죽의 물리적 상태로 판단한다.
실무에서는 비중·점도·색 변화를 관찰해 믹싱 완료 시점을 확인한다.
글루텐 형성도는 반죽형(빵) 제품의 믹싱 기준이며, 과자반죽에서는 오히려 과도한 글루텐 형성을 피해야 하므로 판단 지표로 쓰이지 않는다.

케이크 도넛은 180~190℃의 기름 온도에서 튀기는 것이 가장 적합하다.
온도가 지나치게 낮으면 튀기는 시간이 길어져 흡유량이 많아지고, 반대로 너무 높으면 겉만 빨리 타고 속이 익지 않는다.

밀가루 100%에 계란과 설탕이 각각 166%로 매우 높은 배합은 스펀지 케이크의 전형적인 배합률이다.
스펀지 케이크는 거품형 반죽으로 다량의 계란이 지닌 공기 포집력에 의존해 부피를 형성하므로 계란 사용량이 밀가루보다 훨씬 많다.
파운드 케이크는 밀가루·설탕·유지·계란 비율이 대체로 비슷하고, 엔젤푸드 케이크는 흰자만 사용해 노른자가 들어가지 않는다는 점에서 이 배합과 구분된다.

거품형(foam type) 케이크는 계란의 기포성을 이용해 부피를 내는 방식으로, 대표적인 제품이 스펀지 케이크이다.
파운드 케이크는 유지의 크림성을 이용하는 반죽형 케이크이다.
데블스 푸드 케이크와 초콜릿 케이크도 유지를 크림화해 만드는 반죽형 케이크이다.

과일 파이의 충전물은 충전물 온도가 높을 때 끓어 넘치기 쉬우므로, 충전물의 온도가 낮은 것은 끓어 넘침의 원인이 아니다.
껍질에 구멍을 뚫지 않으면 굽는 동안 생긴 수증기가 빠져나가지 못해 넘친다.
설탕량이 너무 많으면 삼투압으로 수분이 많이 빠져나와 끓어 넘치기 쉽다.
오븐 온도가 낮으면 굽는 시간이 길어져 충전물이 오래 끓으면서 넘칠 위험이 커진다.

튀김 온도가 높을수록 반죽 표면이 빨리 응고되어 오히려 기름 흡수가 줄어들므로, 튀김온도가 높은 것을 흡유량 증가의 원인으로 보는 설명은 틀렸다.
믹싱이 부족하면 글루텐 형성이 덜 되어 기름이 스며들기 쉬워진다.
반죽에 수분이 많으면 튀기는 동안 수분이 빠져나간 자리로 기름이 많이 들어간다.
설탕과 팽창제가 많으면 반죽 조직이 성글어져 흡유량이 늘어난다.

버터크림 당액을 만들 때는 설탕에 대해 25% 정도의 물을 사용해 시럽을 끓인다.
물이 너무 적으면 시럽이 빨리 재결정되고, 너무 많으면 원하는 농도까지 끓이는 시간이 길어져 작업성이 떨어진다.

시퐁 케이크는 팬에 기름을 바르지 않고 물을 분무해 사용하는 대표적인 제품이다.
반죽이 팬 벽면에 잘 달라붙어야 부풀어 오를 때 지지력을 얻을 수 있기 때문에, 이형제로 기름을 쓰면 오히려 미끄러져 부피가 작아진다.
슈·오렌지 케이크·마블 파운드 케이크는 일반적으로 팬에 유지를 이형제로 사용한다.

잉클리쉬 머핀은 이스트를 사용하는 생물학적(발효) 팽창 제품으로, 베이킹파우더 등을 쓰는 화학적 팽창 제품이 아니다.
와플·팬케이크·비스킷은 모두 베이킹파우더나 중조 같은 화학적 팽창제로 부풀리는 제품이다.

제과공장의 입지 조건에서 바다와 가까운 위치는 필수 요건이 아니다.
실제로 중요한 조건은 환경이 깨끗하고 양질의 용수를 충분히 확보할 수 있으며, 폐수·폐기물 처리가 편리한 곳인지 여부이다.

수증기를 열원으로 하는 찜(스티밍)은 뜨거운 수증기 입자가 순환하면서 열을 전달하는 대류 방식이 주된 열전달 원리이다.
전도는 직접 접촉면을 통한 전달, 복사는 적외선 등 전자기파를 통한 전달로 찜의 원리와 다르며, 초음파는 애초에 굽기·찜의 열전달 방식으로 쓰이지 않는다.

거품형 반죽에서 녹인 버터는 거품이 꺼지지 않도록 반죽의 최종 단계에 넣는다.
버터는 비중이 커서 일찍 넣으면 공기 포집으로 만들어진 기포를 가라앉히거나 소멸시키기 쉽기 때문이다.

포장된 케이크류는 포장 내부에 습기가 차는 흡습이 변패의 가장 중요한 원인이다.
포장 안에 남은 수분이 응결되면 표면 습도가 높아져 미생물 번식과 곰팡이 발생이 촉진된다.

파이롤러는 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴는 기계로, 층을 만드는 제품이나 얇게 미는 제품 성형에 쓰인다.
데니시 페이스트리와 퍼프 페이스트리는 유지층을 만들기 위해 반복해서 밀어 펴야 하므로 파이롤러를 사용한다.
케이크 도넛도 반죽을 균일한 두께로 밀어 펴는 데 파이롤러를 쓴다.
롤 케이크는 얇게 편 반죽을 말아서 만드는 제품으로 반죽 자체를 밀어 펼 필요가 없어 파이롤러를 사용하지 않는다.

식빵 반죽(스트레이트법)에서 설탕 사용량이 7% 정도에 이르면 삼투압이 커져 이스트의 발효 작용이 지연되기 시작한다.
설탕은 적정량에서는 이스트의 먹이가 되지만, 일정 비율을 넘어서면 오히려 이스트 세포에서 수분을 빼앗아 활성을 떨어뜨린다.

완제품 600g 10개의 총 무게는 $600 \times 10 = 6{,}000\mathrm{g}$이며, 이 무게는 굽기 및 냉각손실 12%가 빠진 뒤의 무게이다.
따라서 분할 시점의 반죽 무게는 $\dfrac{6{,}000}{1-0.12} = \dfrac{6{,}000}{0.88} \approx 6{,}818\mathrm{g}$이다.
이 값은 다시 발효손실 2%가 빠지기 전 반죽 무게이므로, 처음 반죽해야 할 총 무게는 $\dfrac{6{,}818}{1-0.02} = \dfrac{6{,}818}{0.98} \approx 6{,}957\mathrm{g}$, 즉 약 6.96kg이 된다.

냉동 제품의 해동 및 재가열 목적으로는 적외선 오븐을 주로 사용한다.
적외선은 복사로 제품에 직접 흡수되므로 긴 예열 없이도 짧은 시간에 제품을 데울 수 있어 해동·재가열에 적합하다.
릴 오븐·데크 오븐·대류식 오븐은 주로 제품을 굽는 용도로 쓰는 오븐이다.

반죽 온도가 5℃ 높아지면 흡수율은 약 3% 감소하고, 반대로 5℃ 낮아지면 약 3% 증가한다.
따라서 25℃에서 30℃로 올리면 조정 후 흡수율은 $61\% - 3\% = 58\%$가 된다.
온도가 높을수록 밀가루 단백질과 전분의 수화가 빨라져 같은 되기의 반죽을 만드는 데 필요한 물의 양이 줄어들기 때문이다.

2차 발효의 기본 3요소는 온도, 습도, 시간이며, pH는 여기에 포함되지 않는다.
2차 발효실은 이 세 조건을 적정 범위로 관리해 반죽의 부피와 껍질 상태를 결정하는 반면, pH는 발효 전 반죽 배합이나 이스트 활성에 관련된 별개의 요인이다.

건포도에 들어 있는 당분은 굽는 동안 표면에서 쉽게 타기 쉬우므로, 건포도 식빵을 구울 때는 윗불을 약간 약하게 조절해야 한다.
윗불이 강하면 건포도가 접촉한 표면이 먼저 그을려 제품의 색과 맛에 좋지 않은 영향을 준다.

1차 발효실은 일반적으로 온도 약 27℃, 상대습도 75~85% 범위로 유지하는 것이 적합하다.
습도가 이보다 낮으면 반죽 표면이 말라 껍질이 생기고, 지나치게 높으면 반죽 표면이 끈적여지기 쉽다.

빵 내부에 곰팡이가 피는 것은 미생물에 의한 부패(변패) 현상이지, 전분의 노화 현상이 아니다.
노화는 익어서 α화된 전분이 시간이 지나며 다시 β화되어 빵 속이 딱딱해지고 수분이 빠져나가는 물리·화학적 변화를 말한다.

저율배합 제품은 설탕·유지 등 부재료 비율이 낮아 수분 보유력이 약하고, 그 결과 저장성이 짧다는 특징을 가진다.
반대로 제품이 부드럽고 저온에서 장시간 구우며 브리오슈처럼 유지·설탕·계란이 많이 들어가는 제품은 고율배합에 해당한다.

성형 공정은 분할된 반죽을 밀기·말기·봉하기 등 여러 세부 단계를 거쳐 일정한 형태로 만드는 과정으로, 단순히 1단계로 끝나는 공정이 아니다.
반죽의 분할(무게·부피 기준), 둥글리기 시 과도한 덧가루로 인한 줄무늬 발생, 중간발효 10~20분(27~29℃) 조건은 모두 일반적으로 맞는 설명이다.

빵의 팽창은 이스트 발효로 생성되는 탄산가스·알코올·수증기와, 글루텐이 이 가스를 붙잡아 부풀게 하는 공기 포집 작용으로 일어난다.
효소와 설탕·소금의 작용은 발효 속도나 반죽 물성에 영향을 줄 뿐, 그 자체가 가스를 발생시켜 반죽을 부풀리는 팽창 원인은 아니다.

산형 식빵의 비용적은 3.2~3.5 $\mathrm{cm^3/g}$ 정도가 가장 적합하다.
비용적은 반죽 1g이 차지해야 할 팬의 부피를 뜻하며, 이 범위보다 작으면 반죽량이 과다해 윗면이 터지기 쉽고 크면 조직이 엉성해진다.

냉동 반죽법에서는 믹싱 후 1차 발효 시간을 0~20분으로 짧게 두거나 거의 생략한다.
발효를 길게 하면 반죽 안에서 이미 생성된 가스와 이스트 활동으로 인해 냉동·해동 과정에서 세포 손상과 가스 보유력 저하가 커지기 때문이다.

냉각 손실은 통상 2% 정도가 적당하며, 5%라는 설명은 지나치게 큰 수치로 틀린 내용이다.
식히는 동안 수분이 증발해 무게가 줄고, 상대습도가 높을수록 손실이 작아지며, 온도차가 큰 겨울철에 여름철보다 냉각 손실이 커지는 것은 맞는 설명이다.

기업경영의 3요소(3M)는 사람(Man)·자본(Money)·재료(Material)를 가리키며, 방법(Method)은 여기에 포함되지 않는다.
방법은 이 세 요소를 효율적으로 결합·운용하는 관리 기법에 해당해 별도로 구분한다.

설탕의 고형질을 100%로 볼 때, 포도당은 91%, 물엿은 80% 정도의 고형질 함량을 가진다.
포도당은 결정수를 포함하고 물엿은 상당량의 수분을 포함한 액체 상태이기 때문에, 같은 무게라도 설탕보다 고형분 비율이 낮다.

계란이 오래되면 흰자(난백)의 점도가 감소하여 더 묽어지는 현상이 나타난다. 계란이 저장되는 동안 흰자에 포함된 수분이 천천히 증발하고 단백질 구조가 변성되면서 점도가 저하되는 것이다. 한편 비중은 수분 손실로 오히려 가벼워지고, pH는 이산화탄소 손실로 상승(알칼리화)하며, 기실은 수분 증발로 오히려 커진다는 점에서 1, 3, 4번은 모두 틀린다.

증류수는 수소이온과 수산화이온의 농도가 같아 pH 7의 중성을 나타낸다.
식초는 산성, 수산화나트륨 용액과 중조(탄산수소나트륨) 수용액은 모두 알칼리성을 띤다.

단백질 함량이 10% 이상으로 높은 밀가루로 케이크를 만들면 글루텐이 과도하게 형성되어 제품의 부피가 오히려 작아지므로, 부피가 크다는 결과는 나타나지 않는다.
강한 글루텐은 반죽을 질기고 단단하게 만들어 팽창을 방해하며, 그 결과 제품이 수축되고 딱딱해지며 형태와 속결이 나빠진다.

코팅용 초콜릿은 계절에 따라 겨울에는 융점이 낮고, 여름에는 융점이 높은 성질을 갖추어야 한다.
여름철에는 주변 온도가 높아 융점이 낮으면 제품이 쉽게 무르거나 녹아버리고, 겨울철에는 융점이 너무 높으면 입에서 잘 녹지 않아 식감이 떨어지기 때문이다.

밀 단백질 중 글루텐을 이루는 성분들 가운데 글로불린은 물(염류 용액)에 녹는 수용성 단백질이다.
글리아딘과 글루테닌은 물에 녹지 않으면서 서로 결합해 글루텐 망상구조를 형성하는 대표 단백질이고, 메소닌 역시 물에 녹지 않는 불용성 단백질로 분류된다.

락토오스(유당)는 우유에 들어 있는 탄수화물(당류)이지 단백질이 아니다.
카제인, 락토알부민, 락토글로불린은 모두 우유를 구성하는 대표적인 단백질 성분이다.

제빵용 이스트는 인베르타아제(설탕 분해)와 말타아제(맥아당 분해) 등의 효소를 가지고 있고, 이렇게 생긴 포도당·과당은 찌마아제가 발효시켜 이용한다.
반면 유당(젖당)은 우유에 들어 있는 당으로, 이를 분해하는 락타아제를 이스트가 가지고 있지 않아 발효되지 않고 그대로 남는다.
그래서 우유가 들어간 빵은 남은 유당이 굽는 동안 갈변에 참여해 껍질색이 진하게 나는 경향이 있다.

밀가루의 젖은 글루텐 함량은 밀가루 중량에 대한 젖은 글루텐 중량의 비율로 구한다.
$\dfrac{15}{50}\times100=30\%$
건조 글루텐 함량은 젖은 글루텐 함량의 약 $\dfrac{1}{3}$ 수준이므로 $30\% \div 3 = 10\%$가 되어, 이 밀가루의 건조글루텐 함량은 10%이다.

강력분은 단백질 함량이 높은 경질소맥(초자질이 많은 밀)으로 제분하며, 글루텐이 강해 믹싱과 발효 내구성이 크다.
고급 밀가루는 제분율을 낮출수록(회분이 적은 속부위 위주로 뽑을수록) 얻어지므로, 제분율을 높여 고급 밀가루를 만든다는 설명은 강력분의 특징과 맞지 않는다.

유화쇼트닝은 일반 쇼트닝에 모노-디글리세리드 같은 유화제를 첨가해 만드는데, 그 첨가량은 유지 중량에 대해 6~8% 정도가 적당하다.
이 정도 비율이어야 반죽 내에서 유지가 고르게 분산되어 부피와 조직 개선 효과를 충분히 낼 수 있다.

물의 경도는 물 100mL 중에 녹아 있는 칼슘·마그네슘 등 염류의 양으로 구분한다.
연수는 10mg 이하, 경수는 20mg 이상 함유한 물을 가리키며, 그 사이인 10~20mg 정도는 연수와 경수의 중간 경도에 해당한다.
따라서 경수를 10~20mg 정도 함유한 물이라고 한 설명은 중간 경도 구간의 기준을 경수로 잘못 말한 것이어서 틀린 내용이다.
일시적 경수를 끓이면 물속의 광물질이 불용성 탄산염으로 침전된다는 나머지 설명은 맞다.

혼성주(리큐르)는 증류주를 기본으로 정제당과 과실 등의 추출물로 향미를 더한 술이지만, 증류주를 바탕으로 하므로 알코올 농도가 오히려 높은 편인 것이 특징이다.
따라서 혼성주 대부분이 알코올 농도가 낮다는 설명은 사실과 반대여서 틀린 내용이다.
양조주는 곡물·과실을 효모로 발효시킨 술, 증류주는 그 양조주를 증류한 술이라는 정의는 그대로 맞는 설명이다.

젤라틴은 동물의 뼈나 가죽에서 추출하는 동물성 단백질 안정제여서, 식물성 안정제와는 원료 자체가 다르다.
한천과 로커스트빈검, 그리고 나머지 안정제는 모두 해조류나 식물의 종자·과실에서 얻는 식물성 안정제에 속한다.

패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 내구성을, 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 저항성을, 폴링넘버는 전분의 호화 정도(아밀라아제 활성)를 측정하는 기기로, 모두 반죽이나 밀가루의 물리적 성질을 시험하는 데 쓰인다.
수분활성도측정기는 식품 속 자유수의 비율을 재는 기기로, 반죽 자체의 물성이 아니라 저장성·미생물 번식 가능성을 판단하는 데 쓰이므로 반죽 물성 시험 기기로 보기 어렵다.

노인은 소화·흡수 기능이 떨어지고 동맥경화 위험이 커서 필수지방산과 불포화지방산이 풍부한 식물성 기름을 섭취하는 것이 유리하다.
콩기름은 리놀레산 등 필수지방산 함량이 높은 대표적인 식물성 기름인 반면, 닭기름·돼지기름·쇠기름은 포화지방산 비중이 높은 동물성 기름이다.

탄수화물 적정 섭취 비율은 하루 총 섭취 열량의 55~70% 수준으로 잡는다.
$2000 \times 0.55 = 1100\,\mathrm{kcal}$, $2000 \times 0.70 = 1400\,\mathrm{kcal}$
탄수화물 1g은 4kcal이므로 $\dfrac{1100}{4}=275\,\mathrm{g}$, $\dfrac{1400}{4}=350\,\mathrm{g}$이 되어, 275~350g이 하루 2000kcal 섭취자의 적정 탄수화물 섭취량이다.

비타민 D는 피부가 자외선을 받으면 체내에서 합성될 수 있어 '태양광선 비타민'이라고 불린다.
비타민 A·B·C는 주로 음식으로 섭취해야 하는 비타민으로, 자외선에 의한 체내 합성과는 관련이 없다.

지질이 체내에서 대사되면 최종적으로 물, 이산화탄소, 에너지(ATP)가 생성된다.
수소는 대사 과정에서 수소이온 형태로 전자전달계에 관여할 뿐, 몸 밖에 남는 최종 대사산물 형태가 아니므로 지질의 대사산물이라고 보기 어렵다.

콩류에 부족한 제한아미노산은 메티오닌 같은 함황아미노산이며, 트레오닌이 아니다.
채소류도 메티오닌, 곡류는 리신, 옥수수는 트립토판이 부족하다는 나머지 연결은 일반적으로 알려진 제한아미노산 관계와 일치한다.

소독용 알코올은 농도가 너무 높으면 세균 표면 단백질을 급격히 응고시켜 오히려 알코올이 세균 내부로 침투하지 못하므로, 70% 전후 농도에서 살균력이 가장 크다.
이 때문에 식품·기구 소독에는 일반적으로 70% 에탄올이 가장 많이 사용된다.

곰팡이가 만들어내는 독성 대사산물을 진균독(마이코톡신)이라 하고, 이를 섭취해 생기는 질병이나 이상 생리작용을 진균독식중독이라고 한다.
만성·급성 전염병은 병원성 미생물의 직접 감염에 의한 것이고, 화학적 식중독은 유해 화학물질에 의한 것이어서 곰팡이 대사산물에 의한 증상과는 구분된다.

식품첨가물은 식품위생법에 따라 사용 대상 식품의 종류와 사용량이 품목별로 제한되어 있으며, 아무 식품에나 무제한으로 쓸 수 있는 것이 아니다.
성분규격이 위생적 품질 확보를 위한 것이고, 소량이라도 장기간 섭취 시 유해할 수 있어 사용에 유의해야 하며, 용도에 따라 보존료·산화방지제 등으로 나뉜다는 나머지 설명은 모두 타당하다.

기구·용기·포장에서 문제되는 대표적 유해금속은 납, 카드뮴, 비소이며, 이들은 인체에 축적되어 만성 중독을 일으킬 수 있다.
칼슘은 뼈와 치아 형성에 필요한 필수 무기질로, 유해금속으로 분류되지 않는다.

클로스트리디움 보툴리늄균은 신경계를 마비시키는 뉴로톡신(신경독)을 생산해 치명적인 식중독(보툴리누스 중독)을 일으킨다.
포도상구균은 장독소(엔테로톡신), 장염 비브리오균과 병원성 대장균은 각각 다른 독소나 감염 기전으로 식중독을 일으켜 뉴로톡신과는 구분된다.

식품첨가물은 천연물에서 추출한 것이라도 안전성 평가를 거쳐 지정·허가를 받아야 사용할 수 있다.
따라서 천연 유래 첨가물은 허가 없이도 사용할 수 있다는 설명은 식품첨가물 관리 원칙에 어긋난다.
식품의 가치를 높이기 위해 미량 첨가·혼합·침윤 등의 방법으로 사용된다는 나머지 설명은 식품첨가물의 일반적 정의에 부합한다.

관능검사는 사람의 오감으로 식품의 부패 여부를 판정하는 방법으로 색, 맛, 냄새와 함께 조직감(경도) 등을 살펴본다.
균수 측정은 미생물을 배양·계수하는 미생물학적 검사이지, 사람의 감각으로 판단하는 관능검사 항목이 아니다.

홍역은 바이러스가 원인인 대표적인 경구(전신)전염병으로 분류된다.
성홍열은 세균(용혈성연쇄상구균), 장티푸스는 세균(살모넬라), 아메바성 이질은 원충(아메바)이 원인이어서 바이러스성 질환과는 구분된다.

경구전염병 예방의 기본은 병원체에 대한 숙주의 감수성을 낮추는 것으로, 예방접종 등을 통해 저항력을 높이는 방향으로 이루어진다.
따라서 숙주 감수성을 그대로 유지한다는 것은 예방대책과 반대되는 방향이어서 잘못된 설명이다.
환자·보균자의 발견과 격리, 음료수 위생 관리, 식품취급자의 개인위생 관리는 모두 실제로 시행되는 예방대책이다.

탄저균은 열에 강한 포자(아포)를 형성해 토양 등 환경에서 오랫동안 생존할 수 있고, 감염 시 치명적이어서 생물학전이나 생물테러에 이용될 위험성이 높은 병원체로 꼽힌다.
브루셀라균, 결핵균, 리스테리아균도 감염을 일으키지만 포자를 형성하지 않아 환경에 대한 저항성이 탄저균에 미치지 못한다.