다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지

제빵용 이스트는 인베르타아제(설탕 분해)와 말타아제(맥아당 분해) 등의 효소를 가지고 있고, 이렇게 생긴 포도당·과당은 찌마아제가 발효시켜 이용한다.
반면 유당(젖당)은 우유에 들어 있는 당으로, 이를 분해하는 락타아제를 이스트가 가지고 있지 않아 발효되지 않고 그대로 남는다.
그래서 우유가 들어간 빵은 남은 유당이 굽는 동안 갈변에 참여해 껍질색이 진하게 나는 경향이 있다.