빵이 팽창하는 원인이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 1회차
빵이 팽창하는 원인이 아닌 것은?
1
이스트에 의한 발효 활동 생성물에 의한 팽창
2
효소와 설탕, 소금에 의한 팽창
3
탄산가스, 알코올, 수증기에 의한 팽창
4
글루텐의 공기 포집에 의한 팽창
해설
빵의 팽창은 이스트 발효로 생성되는 탄산가스·알코올·수증기와, 글루텐이 이 가스를 붙잡아 부풀게 하는 공기 포집 작용으로 일어난다.
효소와 설탕·소금의 작용은 발효 속도나 반죽 물성에 영향을 줄 뿐, 그 자체가 가스를 발생시켜 반죽을 부풀리는 팽창 원인은 아니다.
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