기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지에 대하여… | [제빵기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 1회차
기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지에 대하여 얼마를 첨가하는 것이 가장 적당한가?
1
1~2%
2
3~4%
3
6~8%
4
10~12%
해설
유화쇼트닝은 일반 쇼트닝에 모노-디글리세리드 같은 유화제를 첨가해 만드는데, 그 첨가량은 유지 중량에 대해 6~8% 정도가 적당하다.
이 정도 비율이어야 반죽 내에서 유지가 고르게 분산되어 부피와 조직 개선 효과를 충분히 낼 수 있다.
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