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제빵기능사 필기 기출문제

09년 1회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

09년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

10Kg의 베이킹파우더에 28%의 전분이 들어 있고 중화가가 80이라면 중조의 함량은?

13.2kg

24.0kg

34.8kg

47.2kg

문제 2

과자반죽의 믹싱완료 정도를 파악할 때 사용되는 항목으로 적합하지 않은 것은?

1반죽의 비중

2글루텐의 발전정도

3반죽의 점도

4반죽의 색

문제 3

다음 중 케이크 도넛의 튀김 온도로 가장 적합한 것은?

1140~160℃

2180~190℃

3217~227℃

4230℃ 이상

문제 4

밀가루 100%, 계란 166%, 설탕 166%, 소금 2%인 배합율은 어떤 케이크 제조에 적당한가?

1파운드 케이크

2옐로 레이어 케이크

3스펀지 케이크

4엔젤푸드 케이크

문제 5

거품형 케이크는?

1파운드 케이크

2스펀지 케이크

3데블스 푸드 케이크

4초콜릿 케이크

문제 6

과일 파이의 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?

1충전물의 온도가 낮다.

2껍질에 구멍을 뚫지 않았다.

3충전물에 설탕량이 너무 많다.

4오븐 온도가 낮다.

문제 7

도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

1믹싱이 부족하다.

2반죽에 수분이 많다.

3배합에 설탕과 팽창제가 많다.

4튀김온도가 높다

문제 8

다음 중 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 알맞은 것은?

125%

280%

3100%

4125%

문제 9

다음 제품 중 이형제로 팬에 물을 분무하여 사용하는 제품은?

1슈

2시퐁케이크

3오렌지 케이크

4마블파운드케이크

문제 10

제품의 팽창형태가 화학적 팽창에 해당하지 않는 것은?

1와플

2팬케이크

3비스킷

4잉클리쉬 머핀

문제 11

제과공장 설계시 환경에 대한 조건으로 알맞지 않은 것은?

1바다 가까운 곳에 위치하여야 한다.

2환경 및 주위가 깨끗한 곳이어야 한다.

3양질의 물을 충분히 얻을 수 있어야 한다.

4폐수 및 폐기물 처리에 편리한 곳이어야 한다.

문제 12

열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?

1대류

2전도

3초음파

4복사

문제 13

거품형 케이크를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣어야하는가?

1처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.

2밀가루 와 섞어 넣는다.

3설탕과 섞어 넣는다.

4반죽의 최종단계에 넣는다.

문제 14

포장된 케이크류에서 변패의 가장 중요한 원인은?

1흡습

2고온

3저장기간

4작업자

문제 15

다음 중 파이롤러를 사용하지 않는 제품은?

1데니시 페이스트리

2케이크 도넛

3퍼프 페이스트리

4롤 케이크

문제 16

일반적으로 식빵에 사용되는 설탕은 스트레이트법에서 몇 % 정도일 때 이스트 작용을 지연시키는가?

11%

22%

34%

47%

문제 17

600g짜리 빵 10개를 만들려 할 때 발효 손실 2%, 굽기 및 냉각손실이 12%이면 반죽해야 할 반죽의 총 무게는 약 얼마인가?

1.6.17kg

26.24kg

36.96kg

47.36kg

문제 18

냉동제품의 해동 및 재가열 목적으로 주로 사용하는 오븐은?

1적외선 오븐

2릴 오븐

3데크 오븐

4대류식 오븐

문제 19

반죽의 온도가 25℃일 때 반죽의 흡수율이 61%인 조건에서 반죽의 온도를 30℃로 조정하면 흡수율은 얼마가 되는가?

155%

258%

362%

465%

문제 20

2차 발효시 3가지 기본적 요소가 아닌 것은?

1온도

2pH

3습도

4시간

문제 21

건포도 식빵을 구울 때 건포도에 함유된 당의 영향을 고려하여 주의 할 점은?

1윗 불을 약간 약하게 한다.

2굽는 시간을 늘린다.

3굽는 시간을 줄인다.

4오븐 온도를 높게 한다.

문제 22

1차 발효실의 상태습도는 몇 %로 유지하는 것이 좋은가?

155~65%

265~75%

375~85%

485~95%

문제 23

노화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1α화 전분이 β화 전분으로 변하는 것

2빵의 속이 딱딱해지는 것

3수분이 감소하는 것

4빵의 내부에 곰팡이가 피는 것

문제 24

저율배합의 특징으로 옳은 것은?

1저장성이 짧다.

2제품이 부드럽다.

3저온에서 굽기 한다.

4대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.

문제 25

빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

1반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.

2둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.

3중간발효시간은 보통 10 ~20분이며, 27 ~29℃에서 실시한다.

4성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져 있다.

문제 26

빵이 팽창하는 원인이 아닌 것은?

1이스트에 의한 발효 활동 생성물에 의한 팽창

2효소와 설탕, 소금에 의한 팽창

3탄산가스, 알코올, 수증기에 의한 팽창

4글루텐의 공기 포집에 의한 팽창

문제 27

산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?

11.5~1.8

21.7~2.6

33.2~3.5

44.0~4.5

문제 28

냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 가장 적합한 것은?

10~20분

250~60분

380~90분

4110 ~120분

문제 29

냉각 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?

1식히는 동안 수분 증발로 무게가 감소한다.

2여름철보다 겨울철이 냉각 손실이 크다.

3상대습도가 높으면 냉각손실이 작다.

4냉각 손실은 5%정도가 적당하다.

문제 30

기업경영의 3요소(3M)가 아닌 것은?

1사람(man)

2자본(money)

3재료(material)

4방법(method)

문제 31

설탕의 전체 고형질을 100%로 볼 때 포도당과 물엿의 고형질 함량은?

1포도당은 91%, 물엿은 80%

2포도당은 80%, 물엿은 20%

3포도당은 80%, 물엿은 50%

4포도당은 80%, 물엿은 5%

문제 32

계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가?

1비중이 무거워진다.

2점도가 감소한다.

3pH가 떨어져 산패된다.

4기실이 없어진다.

문제 33

다음 중 pH가 중성인 것은?

1식초

2수산화나트륨 용액

3중조

4증류수

문제 34

10% 이상의 단백질 함량을 가진 밀가루로 케이크를 만들었을 때 나타나는 결과가 아닌 것은?

1제품이 수축되면서 딱딱하다.

2형태가 나쁘다.

3제품의 부피가 크다.

4제품이 질기며 속결이 좋지 않다.

문제 35

다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은?

1융점이 항상 낮은 것

2융점이 항상 높은 것

3융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것

4융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것

문제 36

글루텐을 형성하는 단백질 중 수용성 단백질은?

1글리아딘

2글루테닌

3메소닌

4글로불린

문제 37

다음 중 우유 단백질이 아닌 것은?

1카제인(casein)

2락토알부민(lactalbumin)

3락토글로불린(lactoglobulin)

4락토오스(lactose)

문제 38

다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?

1설탕

2맥아당

3과당

4유당

문제 39

50g의 밀가루에서 15g의 젖은 글루텐을 재취했다면 이 밀가루의 건조글루텐 함량은?

110%

220%

330%

440%

문제 40

강력분의 특징과 거리가 먼 것은?

1초자질이 많은 경질소맥으로 제분한다.

2제분율을 높여 고급 밀가루를 만든다.

3상대적으로 단백질 함량이 높다.

4믹싱과 발효 내구성이 크다.

문제 41

기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지에 대하여 얼마를 첨가하는 것이 가장 적당한가?

11~2%

23~4%

36~8%

410~12%

문제 42

물에 대한 설명으로 틀린 것은?

1물은 경도에 따라 크게 연수와 경수로 나뉜다.

2경수는 물 100mL 중 칼슘 , 마그네슘 등의 염이 10~20mg 정도 함유된 것이다.

3연수는 물 100mL중 칼슘 , 마그네슘 등의 염이 10mg 이하 함유된 것이다.

4일시적인 경수란 물을 끓이면 물속의 물기물이 불용성 탄산염으로 침전되는 것이다.

문제 43

술에 대한 설명으로 틀린 것은?

1제과, 제빵에서 술을 사용하면 바람직하지 못한 냄새를 없앨 수 없다.

2양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모를 발효시킨 것이다.

3증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.

4혼성주란 증류주를 기본으로 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다.

문제 44

식물성 안정제가 아닌 것은?

1젤라틴

2한천

3로커스트빈검

4펜틴

문제 45

반죽의 물리적 성질을 시험하는 기기가 아닌 것은?

1패리노그래프(Farinogr aph)

2수분활성도측정기(Water activity analyzer)

3익스텐소그래프(Extensogr aph)

4폴링넘버(Falling number)

문제 46

노인의 경우 필수지방산의 흡수를 위하여 다음 중 어떤 종류의 기름을 섭취하는 것이 좋은가?

1콩기름

2닭기름

3돼지기름

4쇠기름

문제 47

1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?

11100~1400g

2850~1050g

3500~725g

4275~350g

문제 48

“태양광선 비타민”라고도 불리며 자외선에 의해 체내에서 합성되는 비타민은?

1비타민 A

2비타민 B

3비타민 C

4비타민 D

문제 49

지질의 대사산물이 아닌 것은?

1물

2수소

3이산화탄소

4에너지

문제 50

각 식품별 부족한 영양소의 연결이 틀린 것은?

1콩류-트레오닌

2곡류-리신

3채소류-메티오닌

4옥수수-트립토판

문제 51

소독제로 가장 많이 사용되는 알코올의 농도는?

130%

250%

370%

4100%

문제 52

곰팡이의 대사생산물이 사람이나 동물에 어떤 질병이나 이상한 생리작용을 유발하는 것은?

1만성전염병

2급성 전염병

3화학적식중독

4진균독식중독

문제 53

식품첨가물에 대한 설명 중 틀린 것은?

1성분규격은 위생적인 품질을 확보하기 위한 것이다.

2모든 품목은 사용대상 식품의 종류 및 사용량에 제한을 받지 않는다.

3조금씩 사용하더라도 장기간 섭취할 경우 인체에 유해할 수도 있으므로 사용에 유의한다.

4용도에 따라 보존료. 산화방지제 등이 있다.

문제 54

기구, 용기 또는 포장 제조에 함유될 수 있는 유해금속과 거리가 먼 것은?

1납

2카드뮴

3칼슘

4비소

문제 55

균체의 독소 중 뉴로톡신(neurotoxin)을 생산하는 식중독 균은?

1포도상구균

2클로스트리디움보툴리늄균

3장염 비브리오균

4병원성 대장균

문제 56

식품첨가물에 관한 설명 중 틀린 것은?

1식품의 조리 가공에 있어 상품적, 영양적, 위생적 가치를 향상시킬 목적으로 사용한다.

2식품에 의도적으로 미량 첨가되는 물질이다.

3자연의 동ㆍ식물에서 추출된 천연식품첨가물은 식품의약품안전청장의 허가 없이도 사용이 가능하다.

4식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법에 의해 사용되어진다.

문제 57

부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?

1색

2맛

3냄새

4균수

문제 58

경구전염병 중 바이러스에 의해 전염되어 발병되는 것은?

1성홍열

2장티푸스

3홍역

4아메바성 이질

문제 59

경구전염병의 예방대책으로 잘못된 것은?

1환자 및 보균자의 발견과 격리

2음료수의 위생 유지

3식품취급자의 개인위생 관리

4숙주 감수성 유지

문제 60

급성전염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는?

1브루셀라균

2탄저균

3결핵균

4리스테리아균

제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

09년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

10Kg의 베이킹파우더에 28%의 전분이 들어 있고 중화가가 80이라면 중조의 함량은?

13.2kg

24.0kg

34.8kg

47.2kg

문제 2

과자반죽의 믹싱완료 정도를 파악할 때 사용되는 항목으로 적합하지 않은 것은?

1반죽의 비중

2글루텐의 발전정도

3반죽의 점도

4반죽의 색

문제 3

다음 중 케이크 도넛의 튀김 온도로 가장 적합한 것은?

1140~160℃

2180~190℃

3217~227℃

4230℃ 이상

문제 4

밀가루 100%, 계란 166%, 설탕 166%, 소금 2%인 배합율은 어떤 케이크 제조에 적당한가?

1파운드 케이크

2옐로 레이어 케이크

3스펀지 케이크

4엔젤푸드 케이크

문제 5

거품형 케이크는?

1파운드 케이크

2스펀지 케이크

3데블스 푸드 케이크

4초콜릿 케이크

문제 6

과일 파이의 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?

1충전물의 온도가 낮다.

2껍질에 구멍을 뚫지 않았다.

3충전물에 설탕량이 너무 많다.

4오븐 온도가 낮다.

문제 7

도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

1믹싱이 부족하다.

2반죽에 수분이 많다.

3배합에 설탕과 팽창제가 많다.

4튀김온도가 높다

문제 8

다음 중 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 알맞은 것은?

125%

280%

3100%

4125%

문제 9

다음 제품 중 이형제로 팬에 물을 분무하여 사용하는 제품은?

1슈

2시퐁케이크

3오렌지 케이크

4마블파운드케이크

문제 10

제품의 팽창형태가 화학적 팽창에 해당하지 않는 것은?

1와플

2팬케이크

3비스킷

4잉클리쉬 머핀

문제 11

제과공장 설계시 환경에 대한 조건으로 알맞지 않은 것은?

1바다 가까운 곳에 위치하여야 한다.

2환경 및 주위가 깨끗한 곳이어야 한다.

3양질의 물을 충분히 얻을 수 있어야 한다.

4폐수 및 폐기물 처리에 편리한 곳이어야 한다.

문제 12

열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?

1대류

2전도

3초음파

4복사

문제 13

거품형 케이크를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣어야하는가?

1처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.

2밀가루 와 섞어 넣는다.

3설탕과 섞어 넣는다.

4반죽의 최종단계에 넣는다.

문제 14

포장된 케이크류에서 변패의 가장 중요한 원인은?

1흡습

2고온

3저장기간

4작업자

문제 15

다음 중 파이롤러를 사용하지 않는 제품은?

1데니시 페이스트리

2케이크 도넛

3퍼프 페이스트리

4롤 케이크

문제 16

일반적으로 식빵에 사용되는 설탕은 스트레이트법에서 몇 % 정도일 때 이스트 작용을 지연시키는가?

11%

22%

34%

47%

문제 17

600g짜리 빵 10개를 만들려 할 때 발효 손실 2%, 굽기 및 냉각손실이 12%이면 반죽해야 할 반죽의 총 무게는 약 얼마인가?

1.6.17kg

26.24kg

36.96kg

47.36kg

문제 18

냉동제품의 해동 및 재가열 목적으로 주로 사용하는 오븐은?

1적외선 오븐

2릴 오븐

3데크 오븐

4대류식 오븐

문제 19

반죽의 온도가 25℃일 때 반죽의 흡수율이 61%인 조건에서 반죽의 온도를 30℃로 조정하면 흡수율은 얼마가 되는가?

155%

258%

362%

465%

문제 20

2차 발효시 3가지 기본적 요소가 아닌 것은?

1온도

2pH

3습도

4시간

문제 21

건포도 식빵을 구울 때 건포도에 함유된 당의 영향을 고려하여 주의 할 점은?

1윗 불을 약간 약하게 한다.

2굽는 시간을 늘린다.

3굽는 시간을 줄인다.

4오븐 온도를 높게 한다.

문제 22

1차 발효실의 상태습도는 몇 %로 유지하는 것이 좋은가?

155~65%

265~75%

375~85%

485~95%

문제 23

노화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1α화 전분이 β화 전분으로 변하는 것

2빵의 속이 딱딱해지는 것

3수분이 감소하는 것

4빵의 내부에 곰팡이가 피는 것

문제 24

저율배합의 특징으로 옳은 것은?

1저장성이 짧다.

2제품이 부드럽다.

3저온에서 굽기 한다.

4대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.

문제 25

빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

1반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.

2둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.

3중간발효시간은 보통 10 ~20분이며, 27 ~29℃에서 실시한다.

4성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져 있다.

문제 26

빵이 팽창하는 원인이 아닌 것은?

1이스트에 의한 발효 활동 생성물에 의한 팽창

2효소와 설탕, 소금에 의한 팽창

3탄산가스, 알코올, 수증기에 의한 팽창

4글루텐의 공기 포집에 의한 팽창

문제 27

산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?

11.5~1.8

21.7~2.6

33.2~3.5

44.0~4.5

문제 28

냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 가장 적합한 것은?

10~20분

250~60분

380~90분

4110 ~120분

문제 29

냉각 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?

1식히는 동안 수분 증발로 무게가 감소한다.

2여름철보다 겨울철이 냉각 손실이 크다.

3상대습도가 높으면 냉각손실이 작다.

4냉각 손실은 5%정도가 적당하다.

문제 30

기업경영의 3요소(3M)가 아닌 것은?

1사람(man)

2자본(money)

3재료(material)

4방법(method)

문제 31

설탕의 전체 고형질을 100%로 볼 때 포도당과 물엿의 고형질 함량은?

1포도당은 91%, 물엿은 80%

2포도당은 80%, 물엿은 20%

3포도당은 80%, 물엿은 50%

4포도당은 80%, 물엿은 5%

문제 32

계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가?

1비중이 무거워진다.

2점도가 감소한다.

3pH가 떨어져 산패된다.

4기실이 없어진다.

문제 33

다음 중 pH가 중성인 것은?

1식초

2수산화나트륨 용액

3중조

4증류수

문제 34

10% 이상의 단백질 함량을 가진 밀가루로 케이크를 만들었을 때 나타나는 결과가 아닌 것은?

1제품이 수축되면서 딱딱하다.

2형태가 나쁘다.

3제품의 부피가 크다.

4제품이 질기며 속결이 좋지 않다.

문제 35

다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은?

1융점이 항상 낮은 것

2융점이 항상 높은 것

3융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것

4융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것

문제 36

글루텐을 형성하는 단백질 중 수용성 단백질은?

1글리아딘

2글루테닌

3메소닌

4글로불린

문제 37

다음 중 우유 단백질이 아닌 것은?

1카제인(casein)

2락토알부민(lactalbumin)

3락토글로불린(lactoglobulin)

4락토오스(lactose)

문제 38

다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?

1설탕

2맥아당

3과당

4유당

문제 39

50g의 밀가루에서 15g의 젖은 글루텐을 재취했다면 이 밀가루의 건조글루텐 함량은?

110%

220%

330%

440%

문제 40

강력분의 특징과 거리가 먼 것은?

1초자질이 많은 경질소맥으로 제분한다.

2제분율을 높여 고급 밀가루를 만든다.

3상대적으로 단백질 함량이 높다.

4믹싱과 발효 내구성이 크다.

문제 41

기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지에 대하여 얼마를 첨가하는 것이 가장 적당한가?

11~2%

23~4%

36~8%

410~12%

문제 42

물에 대한 설명으로 틀린 것은?

1물은 경도에 따라 크게 연수와 경수로 나뉜다.

2경수는 물 100mL 중 칼슘 , 마그네슘 등의 염이 10~20mg 정도 함유된 것이다.

3연수는 물 100mL중 칼슘 , 마그네슘 등의 염이 10mg 이하 함유된 것이다.

4일시적인 경수란 물을 끓이면 물속의 물기물이 불용성 탄산염으로 침전되는 것이다.

문제 43

술에 대한 설명으로 틀린 것은?

1제과, 제빵에서 술을 사용하면 바람직하지 못한 냄새를 없앨 수 없다.

2양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모를 발효시킨 것이다.

3증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.

4혼성주란 증류주를 기본으로 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다.

문제 44

식물성 안정제가 아닌 것은?

1젤라틴

2한천

3로커스트빈검

4펜틴

문제 45

반죽의 물리적 성질을 시험하는 기기가 아닌 것은?

1패리노그래프(Farinogr aph)

2수분활성도측정기(Water activity analyzer)

3익스텐소그래프(Extensogr aph)

4폴링넘버(Falling number)

문제 46

노인의 경우 필수지방산의 흡수를 위하여 다음 중 어떤 종류의 기름을 섭취하는 것이 좋은가?

1콩기름

2닭기름

3돼지기름

4쇠기름

문제 47

1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?

11100~1400g

2850~1050g

3500~725g

4275~350g

문제 48

“태양광선 비타민”라고도 불리며 자외선에 의해 체내에서 합성되는 비타민은?

1비타민 A

2비타민 B

3비타민 C

4비타민 D

문제 49

지질의 대사산물이 아닌 것은?

1물

2수소

3이산화탄소

4에너지

문제 50

각 식품별 부족한 영양소의 연결이 틀린 것은?

1콩류-트레오닌

2곡류-리신

3채소류-메티오닌

4옥수수-트립토판

문제 51

소독제로 가장 많이 사용되는 알코올의 농도는?

130%

250%

370%

4100%

문제 52

곰팡이의 대사생산물이 사람이나 동물에 어떤 질병이나 이상한 생리작용을 유발하는 것은?

1만성전염병

2급성 전염병

3화학적식중독

4진균독식중독

문제 53

식품첨가물에 대한 설명 중 틀린 것은?

1성분규격은 위생적인 품질을 확보하기 위한 것이다.

2모든 품목은 사용대상 식품의 종류 및 사용량에 제한을 받지 않는다.

3조금씩 사용하더라도 장기간 섭취할 경우 인체에 유해할 수도 있으므로 사용에 유의한다.

4용도에 따라 보존료. 산화방지제 등이 있다.

문제 54

기구, 용기 또는 포장 제조에 함유될 수 있는 유해금속과 거리가 먼 것은?

1납

2카드뮴

3칼슘

4비소

문제 55

균체의 독소 중 뉴로톡신(neurotoxin)을 생산하는 식중독 균은?

1포도상구균

2클로스트리디움보툴리늄균

3장염 비브리오균

4병원성 대장균

문제 56

식품첨가물에 관한 설명 중 틀린 것은?

1식품의 조리 가공에 있어 상품적, 영양적, 위생적 가치를 향상시킬 목적으로 사용한다.

2식품에 의도적으로 미량 첨가되는 물질이다.

3자연의 동ㆍ식물에서 추출된 천연식품첨가물은 식품의약품안전청장의 허가 없이도 사용이 가능하다.

4식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법에 의해 사용되어진다.

문제 57

부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?

1색

2맛

3냄새

4균수

문제 58

경구전염병 중 바이러스에 의해 전염되어 발병되는 것은?

1성홍열

2장티푸스

3홍역

4아메바성 이질

문제 59

경구전염병의 예방대책으로 잘못된 것은?

1환자 및 보균자의 발견과 격리

2음료수의 위생 유지

3식품취급자의 개인위생 관리

4숙주 감수성 유지

문제 60

급성전염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는?

1브루셀라균

2탄저균

3결핵균

4리스테리아균