계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가? | [제빵기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 1회차
계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가?
1
비중이 무거워진다.
2
점도가 감소한다.
3
pH가 떨어져 산패된다.
4
기실이 없어진다.
해설
계란이 오래되면 흰자(난백)의 점도가 감소하여 더 묽어지는 현상이 나타난다. 계란이 저장되는 동안 흰자에 포함된 수분이 천천히 증발하고 단백질 구조가 변성되면서 점도가 저하되는 것이다. 한편 비중은 수분 손실로 오히려 가벼워지고, pH는 이산화탄소 손실로 상승(알칼리화)하며, 기실은 수분 증발로 오히려 커진다는 점에서 1, 3, 4번은 모두 틀린다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.