냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 가장 적합한 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 1회차
냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 가장 적합한 것은?
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0~20분
2
50~60분
3
80~90분
4
110 ~120분
해설
냉동 반죽법에서는 믹싱 후 1차 발효 시간을 0~20분으로 짧게 두거나 거의 생략한다.
발효를 길게 하면 반죽 안에서 이미 생성된 가스와 이스트 활동으로 인해 냉동·해동 과정에서 세포 손상과 가스 보유력 저하가 커지기 때문이다.
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