반죽의 물리적 성질을 시험하는 기기가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 1회차
반죽의 물리적 성질을 시험하는 기기가 아닌 것은?
1
패리노그래프(Farinogr aph)
2
수분활성도측정기(Water activity analyzer)
3
익스텐소그래프(Extensogr aph)
4
폴링넘버(Falling number)
해설
패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 내구성을, 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 저항성을, 폴링넘버는 전분의 호화 정도(아밀라아제 활성)를 측정하는 기기로, 모두 반죽이나 밀가루의 물리적 성질을 시험하는 데 쓰인다.
수분활성도측정기는 식품 속 자유수의 비율을 재는 기기로, 반죽 자체의 물성이 아니라 저장성·미생물 번식 가능성을 판단하는 데 쓰이므로 반죽 물성 시험 기기로 보기 어렵다.
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